СОУС БЕЛЫЙ
Что бы приготовить соус белый в основной белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют нарезанные и слегка обжаренные петрушку, лук, хорошо добавить сельдерей, лук порей, куриные или телячьи кости. Соус варят от 30 минут до 1 часа.
По окончании варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют маслом. Белый соус используется для приготовления различных мясных, овощных и других блюд под белым соусом.
Продукты (в г): бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.
СОУС КРАСНЫЙ ОХОТНИЧИЙ
Что бы приготовить соус красный охотничий мелко нашинкованный лук, свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, слегка поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и кипятят 10—15 минут. После этого добавляют красный основной соус и варят еще 10—15 минут.
По окончании варки в соус добавляют вино, рубленую зелень петрушки, эстрагона и заправляют маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус красный охотничий главным образом к дичи: фазану, тетереву, глухарю, а также к баранине и мясу диких животных.
Продукты (в г): бульон коричневый 800, мука пшеничная 40, томат-пюре 150, лук репчатый 170, грибы свежие белые или шампиньоны 123, жир 40, масло сливочное 50, вино виноградное сухое 100, зелень петрушки. 10, эстрагон 10. Выход 1000 г.
Страница 4 из 11