Промытую и очищенную свежую капусту шинкуют, а затем кладут, слоем не более 3см, на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Приготовленную таким образом капусту охлаждают, солят по вкусу, добавляют пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки лучше не солить, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить и на плите в сковороде.

ТЕСТО

Тесто можно приготовить на дрожжах — кислое и  можно приготовить без дрожжей — пресное. В зависимости от назначения тесто может быть  крутым, средней густоты или жидким. Тесто готовят на воде, молоке  цельном или разбавленном водой. Молоко берут натуральное, сгущенное или  сухое.

Полуфабрикаты для кулинарных изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ  МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Полуфабрикатами для приготовления мучных кулинарных изделий являются тесто и фарш. Что бы приготовить тесто  продукты необходимо соответствующим образом подготовить. Муку  пшеничную перед использованием просеивают через частое сито.

Фарш из риса

Что бы приготовить фарш из риса перебранный и промытый рис варят в подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кГ риса), затем откидывают на дуршлаг и, когда отвар стечет, рис кладут в посуду с растопленным маслом, солят, добавляют рубленые яйца и перемешивают.

В рисовый фарш вместо яиц можно положить поджаренный репчатый или сырой зеленый лук, сушеные отваренные рубленые грибы или изюм.


Продукты   (в г):  рис 320, яйца 120, жир  100. Выход  1000 г.

Приготовление дрожжевого теста.

Приготовление теста для приготовления простых и вкусных изделий из теста без дрожжей.

Приготовление простых и вкусных фаршей для пирогов и пирожков, ватрушек и булочек.

Приготовление вкусных и простых блинов, оладий и вареников. Приготовление теста для блинов, оладий, пельменей и вареников.

Приготовление полуфабрикатов для мучных изделий