СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ
Приготовить соус белый с яйцом несложно: сырые желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, в нее вливают, не переставая перемешивать, горячий белый соус, кладут соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процеживают.
В соус белый с яйцом можно положить сливки. Для этого соус прогревают до 70°, добавляют сливки (100 г на 1 кг соуса), нагретые до кипения. Этим соусом поливают главным образом отварных кур, цыплят, телятину, кролика, паровые мясные котлеты.
Продукты (в г): яичные желтки 45, мускатный орех 1, остальные продукты, как для белого соуса - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1.. Выход 1300 г.