СОУС ЯИЧНЫЙ ОСТРЫЙ
Тонко нашинкованный лук, дробленый перец, листики эстрагона, рубленую зелень петрушки кладут в кастрюлю, заливают уксусом и доводят до кипения. Затем ставят на водяную баню и, непрерывно помешивая, добавляют яичные желтки и кусочки масла.
Когда смесь сделается густой, ее процеживают и соединяют с основным белым соусом. Подают соус яичный острый к жареному мясу, филе, лангету, почкам натуральным, телячьим, бараньим котлетам и др.
Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 55, масло сливочное 150, лук репчатый 40, петрушка 15, эстрагон 10, перец горошком 1, уксус 3% 100, яичные желтки 60. Выход 1000 г.
СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ
Приготовить соус белый с яйцом несложно: сырые желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, в нее вливают, не переставая перемешивать, горячий белый соус, кладут соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процеживают.
В соус белый с яйцом можно положить сливки. Для этого соус прогревают до 70°, добавляют сливки (100 г на 1 кг соуса), нагретые до кипения. Этим соусом поливают главным образом отварных кур, цыплят, телятину, кролика, паровые мясные котлеты.
Продукты (в г): яичные желтки 45, мускатный орех 1, остальные продукты, как для белого соуса - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1.. Выход 1300 г.
Страница 2 из 11