Первый способ
Для того, что бы приготовить соус голландский с уксусом дробленый перец горошком (4—5 горошин на 1 л соуса) заливают водой, доводят до кипения, добавляют уксус, сырые яичные желтки и, непрерывно взбивая веничком, проваривают на водяной бане или на слабом огне до загустения и образования однородной массы.
В процессе проваривания добавляют холодную воду (3—4 столовые ложки). После этого соус снимают с огня и, не переставая размешивать, вливают тонкой струей растопленное сливочное масло. Когда масло полностью соединится с соусом, его процеживают. Консистенция соуса должна быть пышная, густая.
Второй способ
В кастрюлю с толстым дном наливают холодную воду, добавляют яичные желтки, масло сливочное кусочками и нагревают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно помешивая лопаткой или веничком, не доводя соус до кипения (температура соуса не должна превышать 80—85°).
Когда соус загустеет, его снимают с огня, солят, заправляют лимонным соком и процеживают. Соус голландский с уксусом подают к отварной рыбе — судаку, кете, лососине, камбале, а также к цветной капусте, спарже, артишокам и другим овощным блюдам.
Продукты (в г): масло сливочное 800, яичные желтки 180; для 1-го способа воды 150, уксуса 3%-ного 160; для 2-го способа воды 250 и лимон 2 шт. Выход 1000 г.