Муку, предварительно просеянную и поджаренную, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.
     Различают белый основной и красный основной соусы.
    Белый основной соус представляет собой муку,  поджаренную до светложелтого цвета, разведенную обыкновенным, так называемым белым бульоном, а красный основной соус - муку, поджаренную до светло-коричневого цвета и разведенную коричневым бульоном.

 

Для того, что бы приготовить луковый соус по - французски надо мелко нарезать несколько- головок репчатого лука, слегка поджарить на разогретом сливочном масле, добавить томатное пюре, соль, красный и черный перец, немного горячего мясного бульона или воды, поварить пару минут и затем процедить сквозь сито.

 

Что бы приготовить соус для фруктовых салатов в густую сметану добавляют ягодный сок или сок лимонный и апельсиновый. Цедру апельсиновую и лимонную очень тонко шинкуют, ошпаривают и охлажденную добавляют в соус. Заправляют соус солью, сахаром и корицей в порошке; хорошо добавлять ликер. Соус предназначается для салатов фруктовых и овощных с фруктами.

Продукты (в г): сметана 800, сок ягодный 100, сахар 50, ликер 40, корица 10, апельсин или лимон 1 шт. Выход 1000 г.

 

В соус майонез добавляют мелко нарубленные корнишоны, каперсы, зелень эстрагона и петрушки и мелко нарезанный зеленый лук. Заправляют соус винегрет соусом южным, горчицей и небольшим количеством (для вкуса) сахара. Вкус соуса должен быть острым. Подают соус винегрет к отварным горячим свиным и телячьим ножкам, а также к телячьей головке и другим субпродуктам.

Продукты (в г): масло растительное 500, яйца 200, уксус 3% 100, соус южный 50, корнишоны 60, каперсы 40, зелень петрушки 37, лук зеленый 80, эстрагон 18, сахар 30, соль 15. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.