Приготовление основных соусов

 

Муку, предварительно просеянную и поджаренную, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.
     Различают белый основной и красный основной соусы.
    Белый основной соус представляет собой муку,  поджаренную до светложелтого цвета, разведенную обыкновенным, так называемым белым бульоном, а красный основной соус - муку, поджаренную до светло-коричневого цвета и разведенную коричневым бульоном.

Луковый соус по-Французски

 

Для того, что бы приготовить луковый соус по - французски надо мелко нарезать несколько- головок репчатого лука, слегка поджарить на разогретом сливочном масле, добавить томатное пюре, соль, красный и черный перец, немного горячего мясного бульона или воды, поварить пару минут и затем процедить сквозь сито.

Соус для фруктовых салатов

 

Что бы приготовить соус для фруктовых салатов в густую сметану добавляют ягодный сок или сок лимонный и апельсиновый. Цедру апельсиновую и лимонную очень тонко шинкуют, ошпаривают и охлажденную добавляют в соус. Заправляют соус солью, сахаром и корицей в порошке; хорошо добавлять ликер. Соус предназначается для салатов фруктовых и овощных с фруктами.

Продукты (в г): сметана 800, сок ягодный 100, сахар 50, ликер 40, корица 10, апельсин или лимон 1 шт. Выход 1000 г.

Соус винегрет

 

В соус майонез добавляют мелко нарубленные корнишоны, каперсы, зелень эстрагона и петрушки и мелко нарезанный зеленый лук. Заправляют соус винегрет соусом южным, горчицей и небольшим количеством (для вкуса) сахара. Вкус соуса должен быть острым. Подают соус винегрет к отварным горячим свиным и телячьим ножкам, а также к телячьей головке и другим субпродуктам.

Продукты (в г): масло растительное 500, яйца 200, уксус 3% 100, соус южный 50, корнишоны 60, каперсы 40, зелень петрушки 37, лук зеленый 80, эстрагон 18, сахар 30, соль 15. Выход 1000 г.