СОУС КРАСНЫЙ
Что бы приготовить соус красный нашинкованные морковь, петрушку и лук слегка поджаривают, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривание еще в течение 15— 20 минут, после чего овощи кладут в основной красный соус и варят. Через 20—30 минут соус процеживают, овощи протирают, соединяют с соусом и доводят до кипения. Иногда в готовый красный соус добавляют чеснок, растертый с солью (2 г соли на 1 г чеснока).
Томат-пюре для красных соусов предварительно томят в жарочном шкафу в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Приготовленное таким образом пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томата-пюре в соус кладут свежие помидоры; их разрезают на части и также томят в жарочном шкафу.
Дополнительно к соусу во время варки можно положить стебли сельдерея, петрушки, укропа, кожицу яблок (50—60 г на 1 л соуса), 1—2 зерна гвоздики, перец, лавровый лист.
Красный соус подают к изделиям из котлетной массы.
Этот соус можно также использовать для приготовления тушеной говядины, рагу, гуляша, азу и других блюд.
Красный соус является также основой для приготовления соусов с луком, уксусом, вином и другими продуктами.
Продукты (в г): коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50,. томат-пюре 100, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, чеснок 2. Выход 1000 г.