СОУС ЯИЧНЫЙ ОСТРЫЙ
Тонко нашинкованный лук, дробленый перец, листики эстрагона, рубленую зелень петрушки кладут в кастрюлю, заливают уксусом и доводят до кипения. Затем ставят на водяную баню и, непрерывно помешивая, добавляют яичные желтки и кусочки масла.
Когда смесь сделается густой, ее процеживают и соединяют с основным белым соусом. Подают соус яичный острый к жареному мясу, филе, лангету, почкам натуральным, телячьим, бараньим котлетам и др.
Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 55, масло сливочное 150, лук репчатый 40, петрушка 15, эстрагон 10, перец горошком 1, уксус 3% 100, яичные желтки 60. Выход 1000 г.
Добавить комментарий