Соус яичный сладкий

 

В кастрюлю выпускают яйца, добавляют сахар, лимонную цедру, срезанную спиралью с лимона, и взбивают веничком. Затем добавляют сухое виноградное белое вино и проваривают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно взбивая веничком массу. Температура соуса должна быть не выше 75—80°.

По консистенции соус должен быть густой, пышный, так как в объеме масса увеличивается в 2—3 раза. По окончании варки цедру удаляют, добавляют лимонный сок и соус хранят при температуре 50—55°. Соус яичный сладкий подают к отварной спарже, цветной капусте, артишокам, пудингам.

Продукты (в г): яйца 215, яичные желтки 75, сахар 300, белое вино 500, лимон 65. Выход 1000 г.

Соус каперсы

 

Приготовить этот соус можно так же, как соус голландский с белым соусом. К готовому, заправленному соусу добавляют прогретые каперсы. Подают соус каперсы к отварной рыбе.
На 1 кг (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, каперсы 200, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.