СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Нарезанный мелкими кубиками или рубленый лук поджаривают с жиром, добавляют томат-пюре и нагревают в течение 15—20 минут. Затем добавляют белый основной соус, кладут нарезанные тонкими ломтиками или рубленые свежие вареные белые грибы или шампиньоны вместе с отваром, а также небольшое количество чеснока и варят 25—30 минут, после чего заправляют солью, перцем и маслом. Соус томатный с грибами должен быть острым.
Если томат-пюре не дает остроты, то добавляют по вкусу лимонную кислоту, сок лимона и белое вино (50—100 г на 1 кг). Томатный соус с овощами на мясном бульоне подают к жареным курам, цыплятам, свинине, телятине и т. п.
Продукты (в г): бульон мясной 800, мука пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 170, томат-пюре 250, грибы белые или шампиньоны 123, масло сливочное 50, чеснок 4. Выход 1000 г.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Для приготовления томатного соуса используют белый основной соус. Приготовляют соус томатный так же, как соус красный , и заправляют его маслом.
Соус томатный подают с жареным мясом (лангет, эскалоп и т. п.), с жареными мозгами, телячьими ножками, изделиями из котлетной массы; с этим соусом приготовляют также овощные блюда (фаршированный баклажаны, перец, овощную солянку и т. п.).
Продукты (в г): бульон белый 800, масло сливочное 50, томат-пюре 250, остальные продукты, как для соуса красного - мука пшеничная 50, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, чеснок 2. . Выход 1000 г.
Страница 5 из 11