КИСЕЛИ

Кисели

Кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, а также из плодово-ягодных соков, сиропов и пюре, ревеня, хлебного кваса, молока.
Чаще всего кисели варяг из клюквы, смородины, клубники. малины, вишни, кизила, слив и яблок.
Для приготовления киселей из плодов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мязги — отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал.
Готовность киселя определяют по его внешнему виду, консистенции и вкусу. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, довольно густым, не тягучим, при пробе на вкус в киселе не должно ощущаться мучнитости от непроверенного крахмала. При продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
Для приготовления киселей употребляют крахмал картофельный, и кукурузный(маисовый).

 

КИСЕЛЬ ИЗ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

КИСЕЛЬ ИЗ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Отвар из сушеных плодов шиповника готовят так же, как из черники. Затем в отвар кладут пищевую кислоту, добавляют сахар и после закипания заваривают крахмал,
Одна порция киселя из порошка или настоя плодов шиповника содержит не менее одной человекодозы витамина С, а при высокой активности шиповника — и больше.
Цвет готового киселя должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и запах — приятные, специфические для шиповника.
Продукты (в г): плоды шиповника 40, кислота лимонная 1,5, крахмал картофельный 50, сахар 120. Выход 1000 г.   

ВИТАМИННЫЙ КИСЕЛЬ ИЗ ПОРОШКА ШИПОВНИКА

ВИТАМИННЫЙ КИСЕЛЬ ИЗ ПОРОШКА ШИПОВНИКА

Для приготовления киселя из мелкого порошка шиповника воду, подкисленную лимонной или виннокаменной кислотой, нагревают до кипения, всыпают в нее порошок шиповника и кипятят, через 5 минут добавляют сахар и заваривают крахмал.
Крупный порошок предварительно просеивают через частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпают в кипящую воду (5 л воды на 1 кг порошка), кипятят 5—10 минут, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют сахар, мелкий порошок шиповника и, доведя до кипения, заваривают крахмал.
Продукты (в г): порошок шиповника 20, сахар 120, кислота лимонная 1,5, крахмал
картофельный 45. Выход 1000 г.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

В кипящее молоко добавляют сахар и размешивают. Маисовый крахмал разводят четырехкратным количеством холодной кипяченой воды или молока, процеживают через сито, затем вливают в кипящее молоко и, помешивая, варят при слабом кипении 10—15 минут. По окончании варки в кисель добавляют ванилин, предварительно измельченный в ступке с сахаром, или ванильный сахар и тщательно перемешивают. Горячий кисель разливают в формы, вазочки или стаканы и охлаждают.
Перед подачей кисель поливают сиропом, приготовленным из клюквы, смородины, вишни или других ягод.
Продукты (в г): молоко 160, сахар 20, крахмал маисовый 14, ванилин 0,01; на сироп: ягоды 10, сахар 10. Выход 205 г.