Кисели

КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, а также из плодово-ягодных соков, сиропов и пюре, ревеня, хлебного кваса, молока.
Чаще всего кисели варяг из клюквы, смородины, клубники. малины, вишни, кизила, слив и яблок.
Для приготовления киселей из плодов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мязги — отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал.
Готовность киселя определяют по его внешнему виду, консистенции и вкусу. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, довольно густым, не тягучим, при пробе на вкус в киселе не должно ощущаться мучнитости от непроверенного крахмала. При продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
Дан приготовления киселей употребляют крахмал картофельный, и кукурузный(маисовый).

 Молочный кисель на маисовом крахмале получается более вкусным, чем на картофельном. Для киселей из фруктов и ягод употребляют картофельный крахмал, так как при изготовлении на маисовом крахмале кисель получается мутным.

Крахмал перед завариванием киселя разводят четырехкратным количеством (к весу сухого крахмала) кипяченой холодной воды или фруктового отвара, вливают сразу в кипящий сироп и быстро размешивают. Вливать крахмал в сироп постепенно не рекомендуется по той причине, что, попадая в горячую жидкость, он очень быстро набухает, образуя вместе с жидкостью довольно густую массу. Если это произойдет прежде, чем будет влито в жидкость все количество крахмала, то последняя его часть распределится в густой массе неравномерно, в результате чего в киселе образуются комки.

Кисель, приготовленный на картофельном крахмале, варят после введения в него крахмала не более 3—10 минут (в зависимости от количества), но не кипятят; при более длительной варке кисель получается тягучим.
Маисовый (кукурузный) крахмал имеет свои отличительные свойства; заваренный на этом крахмале кисель требуется проваривать в течение более длительного времени, чем кисель на картофельном крахмале. В зависимости от количества и прочих условий кисель на маисовом крахмале проваривают при слабом, едва заметном кипении не менее 10—15 минут.

Кисели приготовляют густыми, средней густоты и жидкими. Густота киселя зависит от количества введенного крахмала и фруктово-ягодного пюре.
Для приготовления 1 кг киселя берут крахмала (в г):
на густой кисель: из ягод ............80
из фруктового пюре.......60
из молока с маисовым крахмалом . .    75
из молока с картофельным крахмалом    80
на кисель средней густоты: из ягод .........50
из фруктового пюре.......40
на кисель жидкий: из ягод...............40
из фруктового пюре.......30


Густые фруктовый и молочный кисели разливают горячими в формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром-песком, и охлаждают. Перед подачей кисель выкладывают из форм на блюдо, тарелку или в вазочку и поливают сиропом. К киселю можно подать в молочнике холодное молоко или сливки.
Кисель средней густоты разливают горячим в стаканы- или вазочки емкостью по 180, 200 и 250 г. Подают его горячим или охлажденным.
Жидкие кисели используются как подливка к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макаронных изделий.
Горячий кисель при хранении в большом количестве в одной посуде в течение 1,5—2 часов разжижается так же, как и от длительной варки. Этого не происходит с киселем, приготовленном на маисовом крахмале. Поэтому, если нет возможности сразу перелить кисель в порционную посуду, его как можно быстрее переливают в небольшие кастрюли и ставят в холодное место или посуду с холодной водой.
Кисель, разлитый в порционную посуду, во избежание образования на его поверхности пленки посыпают небольшим количеством сахара-песка (2—3 г на порцию).