КИСЕЛИ

Кисели

Кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, а также из плодово-ягодных соков, сиропов и пюре, ревеня, хлебного кваса, молока.
Чаще всего кисели варяг из клюквы, смородины, клубники. малины, вишни, кизила, слив и яблок.
Для приготовления киселей из плодов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мязги — отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал.
Готовность киселя определяют по его внешнему виду, консистенции и вкусу. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, довольно густым, не тягучим, при пробе на вкус в киселе не должно ощущаться мучнитости от непроверенного крахмала. При продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
Для приготовления киселей употребляют крахмал картофельный, и кукурузный(маисовый).

 

Компоты

Компоты

Плоды и ягоды для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера. Компоты

Желе

ЖЕЛЕ

Желе представляет собой студенистую массу, приготовляемую из фруктово-ягодного сока или молока с сахаром и желатином. Иногда для желе желатин заменяют агаром из расчета 2,7 : 1.
Желатин и агар перед использованием промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дурхшлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин и агар снова заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания: желатин на 30—40 минут, а агар — на 1—2 часа. После этого воду сливают. Необходимо помнить, что при набухании желатин и агар увеличиваются в объеме и весе в 6—8 раз; это надо учитывать при дозировке воды.

МУССЫ

МУССЫ

Мусс приготовляют из клюквы, малины, смородины, яблок, цитрусовых и других плодов в основном так же, как и желе. Отличается мусс от  желе только внешним видом и консистенцией. В готовом виде мycc представляет собой студенистую пену, получаемую путем взбивания смеси, состоящей из фруктового сока или пюре с сахаром и желатином.
Mycc приготовляют только с желатином, так как с агаром смесь при взбивании не образует пены. Прозрачность смеси для мусса не имеет значения, поэтому мусс можно готовить как из прозрачных, так и непрозрачных соков, а также и из пюре.

Отзывы

 

 

 

Супы пюре

СУПЫ-ПЮРЕ

 

Супы-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.     Супы пюре

 

Холодные супы

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы можно приготовить на хлебном квасе или свекольном отваре, а так же на кефире и йогурте. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.
Выход холодных супов 550 г на порцию. Холодные супы

Супы из ягод и фруктов

Супы из ягод и фруктов

Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы можно приготовить  из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными. Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.  Супы из ягод и фруктов

СВЕЖИЕ ЯГОДЫ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

СВЕЖИЕ ЯГОДЫ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

С молоком, сливками и сметаной подают клубнику, землянику, малину. Для этого пригодны ягоды только спелые и не мятые. Обработанные, как для компота, ягоды хранят в холодном месте. При подаче ягоды укладывают в вазочки или на розетки и посыпают сахаром-песком. Молоко, сливки или сметану предварительно охлаждают до температуры не выше 14° и подают в стаканах или чашках отдельно от ягод.

Не пастеризованное молоко перед охлаждением кипятят. Сливки и сметану иногда взбивают в пену, кладут горкой в вазочку, а сверху на них укладывают ягоды. Взбитые сливки и сметану можно смешать с сахарной пудрой и ароматизировать ванилином.
Продукты (в г): ягоды 85, молоко 150 или сливки 100, или сметана 50, сахарная пудра 20. Выход (с молоком) 255 г. Выход (со сливками) 205 г.