Компоты

Плоды и ягоды для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера. Компоты

ЖЕЛЕ

Желе представляет собой студенистую массу, приготовляемую из фруктово-ягодного сока или молока с сахаром и желатином. Иногда для желе желатин заменяют агаром из расчета 2,7 : 1.
Желатин и агар перед использованием промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дурхшлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин и агар снова заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания: желатин на 30—40 минут, а агар — на 1—2 часа. После этого воду сливают. Необходимо помнить, что при набухании желатин и агар увеличиваются в объеме и весе в 6—8 раз; это надо учитывать при дозировке воды.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.     Супы пюре

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы можно приготовить на хлебном квасе или свекольном отваре, а так же на кефире и йогурте. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.
Выход холодных супов 550 г на порцию. Холодные супы

Супы из ягод и фруктов

Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы можно приготовить  из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными. Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.  Супы из ягод и фруктов