Компоты

Компоты

Плоды и ягоды для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера. Компоты

Компоты

Компоты

Для приготовления компотов плоды и ягоды употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера.

Из персиков, абрикосов и слив удаляют косточки. Яблоки и груши, предназначенные для подачи в сиропе с вином, иногда варят целыми. Для этого у яблок, предназначенных для отваривания целиком, сердцевину удаляют специальной ложкой, не очищая яблока от кожицы, после удаления сердцевины очищают кожицу.

Очищают яблоки и груши от кожицы вручную ножом из нержавеющей стали или машиной; в последнем случае сначала очищают кожицу, а затем удаляют сердцевину. Для облегчения очистки яблок и груш вручную их опускают на 2—3 секунды в кипящую воду, после чего кожица легко снимается.

Подготовленные яблоки и груши до варки хранят в холодной подкисленной воде (0,5 г виннокаменной кислоты на 1 л воды). Варят плоды в целом виде или разрезанными вдоль на несколько частей (дольками) в той же воде, в которой их хранили. Варят плоды и ягоды при слабом кипении.

Свежую малину, землянику, мандарины, апельсины, виноград, дыню, арбуз кладут в компот перед подачей сырыми.
Мандарины и апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки иди нарезают кружочками, удаляя при этом семена.
Виноград, клубнику и другие ягоды перебирают, удаляют веточки, плодоножки и промывают в холодной воде. Мякоть дыни и арбуза нарезают ломтиками или кубиками в 1,5—2 см.

Свежие яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы для компотов варят в воде или в сиропе слабой концентрации (100 г сахара на 1 л воды). Сироп иногда подкисляют лимонной или винно-каменной кислотой (от 0,5 до 1 г кислоты на 1 л сиропа). Если плоды кислые, то добавлять кислоту в сироп не следует.

Некоторые сорта яблок (антоновские и др.), а также очень спелые груши сильно развариваются. Поэтому их кладут в кипящий сироп и тотчас же снимают с огня и оставляют до охлаждения в закрытой посуде. Так же варят очень спелые персики, абрикосы и сладкие сливы, предварительно вынув из них косточки.

Когда сваренные фрукты остынут, сироп сливают, добавляют в него нужное количество сахара? кипятят, процеживают и охлаждают. Вареные фрукты заливают охлажденным сиропом и хранят до подачи в прохладном месте при температуре не выше 15°.

Для заливки сваренных и сырых подготовленных к подаче плодов и ягод приготовляют сироп. Чтобы приготовить сироп (1000 г), отвар, полученный при варке яблок, груш, айвы и других плодов (800 г), кипятят с сахаром (215 г) и процеживают через сито и марлю.

Подают компот в стакане, вазочке, или салатнике порциями по 150, 180, 200 г. Если компот готовят из разных свежих фруктов, то сырые и вареные плоды и ягоды аккуратно укладывают, чередуя их по цвету, в вазочки или салатники и заливают холодным сиропом.