Сливочное масло или маргарин растапливают, кладут в него мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп. В сливочное несоленое масло добавляют мелкую столовую соль. В этот соус можно добавлять лимонный сок. Подают соус польский  к отварной рыбе.
Продукты (в г): масло сливочное 700, яйца 340, зелень петрушки 20, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

 

Что бы приготовить сладкий соус в молочный полужидкий соус добавляют сахар, ванилин, соль. Соус молочный сладкий подают к пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп и творога.
Продукты  (в г): молоко 900, мука пшеничная 45, масло сливочное 45, сахар 120, соль 5, ванилин 1/ао. Выход 1000 г.

 

Что бы приготовить соус молочный с луком нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают, так, чтобы цвет его сохранился, и припускают в бульоне до готовности. Затем лук протирают через сито, добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. После этого в соус кладут соль и красный перец. Этот соус подают с жареными бараньими котлетами; под таким соусом можно запекать баранину и телятину.
Продукты (в г): молоко 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 70, лук репчатый 250. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.