СОУС БЕЛЫЙ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ

Этот соус белый с огуречным рассолом надо приготовить, как соус белый на рыбном бульоне, но при  варке в  соус  добавляют огуречный  рассол. В процеженный  соус можно положить нарезанные небольшими ломтиками очищенные вареные огурцы и вареные белые грибы или шампиньоны.

С соусом белым с огуречным рассолом подают припущенную осетрину, белугу, севрюгу, треску, камбалу.
Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, огуречный рассол 150. Выход 1000 г.

СОУС БЕЛОЕ ВИНО

Что бы приготовить соус белое вино  в белый соус добавляют белое вино. После этого соус немного охлаждают (до 80—70°), вводят яичные желтки, проваренные со сливочным маслом (яичные желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой), и заправляют маслом.

Белый соус готовят на бульоне, полученном при припусками рыбы. Этим соусом поливают припущенную рыбу (судака, налима, корюшку, лосося, сига, усача, белорыбицу, форель).

Продукты (в г ): бульон 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, петрушка 75, лук репчатый 55, яичные желтки 45, вино белое 100, лимонная кислота 1, Выход 1000 г.

СОУС БЕЛЫЙ (на рыбном бульоне)

Готовят соус белый на рыбном бульоне так же, как белый на мясном бульоне, но только вместо мясного бульона используют рыбный.
Продукты (в г): бульон рыбный 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

СОУС ПО - МАТРОСКИ

Что бы приготовить соус к рыбе делают соус по-матроски: шинкованный лук слегка поджаривают на сливочном масле, добавляют нарезанные лапшой морковь, петрушку и продолжают жарить до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими.

Затем соединяют с основным белым соусом, отваром от шампиньонов и варят 15—20 минут, процеживают, протирают овощи и добавляют вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, поджаренный на сливочном масле, и доводят до кипения.

После этого в соус добавляют вино, протертые анчоусы, масло и размешивают. Соус по матроски подают с отварной, припущенной рыбой (налимом, сигом, угрем, сомом, треской, камбалой, морским окунем и др.).

Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, белые грибы или шампиньоны 100, лук саженец 100. Выход 1000г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.