СОУС КРАСНЫЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
Приготовить соус красный для запекания рыбы можно так же, как соус охотничий, но используют красный основной соус, приготовленный на рыбном бульоне, и добавляют белое виноградное вино.
Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука 40, томат-пюре 160, лук репчатый 405, свежие белые грибы или шампиньоны 196, белое виноградное сухое вино 80, сливочное масло 120. Выход 1000 г.
СОУС БЕЛЫЙ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ
Этот соус белый с огуречным рассолом надо приготовить, как соус белый на рыбном бульоне, но при варке в соус добавляют огуречный рассол. В процеженный соус можно положить нарезанные небольшими ломтиками очищенные вареные огурцы и вареные белые грибы или шампиньоны.
С соусом белым с огуречным рассолом подают припущенную осетрину, белугу, севрюгу, треску, камбалу.
Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, огуречный рассол 150. Выход 1000 г.
СОУС БЕЛОЕ ВИНО
Что бы приготовить соус белое вино в белый соус добавляют белое вино. После этого соус немного охлаждают (до 80—70°), вводят яичные желтки, проваренные со сливочным маслом (яичные желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой), и заправляют маслом.
Белый соус готовят на бульоне, полученном при припусками рыбы. Этим соусом поливают припущенную рыбу (судака, налима, корюшку, лосося, сига, усача, белорыбицу, форель).
Продукты (в г ): бульон 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, петрушка 75, лук репчатый 55, яичные желтки 45, вино белое 100, лимонная кислота 1, Выход 1000 г.
СОУС БЕЛЫЙ (на рыбном бульоне)
Готовят соус белый на рыбном бульоне так же, как белый на мясном бульоне, но только вместо мясного бульона используют рыбный.
Продукты (в г): бульон рыбный 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 100, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 9 из 18