Поджаривание муки

ПОДЖАРИВАНИЕ МУКИ

Для соусов пшеничную муку поджаривают, чтобы удалить свойственный сырой муке неприятный специфический запах и вкус. Поджаривают муку для соусов так же, как и для супов, двумя способами: с жиром и без него. Правильно поджаренная мука должна иметь запах жареных орехов.
В зависимости от того, для каких соусов мука предназначается, ее поджаривают до светло-желтого или коричневого цвета.

Приготовление основных соусов

Приготовление основных соусов

Полуфабрикаты подготавливают в основном для соусов на бульоне. В качестве полуфабрикатов для приготовления основных соусов служат бульоны, поджаренная мука и основные соусы — белый и красный.

Муку, предварительно просеянную и поджаренную одним из указанных выше способов, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.

Общие сведения

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. При использовании соусов можно приготовить из одного и того же продукта весьма разнообразные по вкусу блюда. Так, например, припущенная рыба может быть приготовлена с соусом томатным, белое вино, паровым и др. Вкус этих блюд различный.