ПОДЖАРИВАНИЕ МУКИ

Для соусов пшеничную муку поджаривают, чтобы удалить свойственный сырой муке неприятный специфический запах и вкус. Поджаривают муку для соусов так же, как и для супов, двумя способами: с жиром и без него. Правильно поджаренная мука должна иметь запах жареных орехов.
В зависимости от того, для каких соусов мука предназначается, ее поджаривают до светло-желтого или коричневого цвета.

Приготовление основных соусов

Полуфабрикаты подготавливают в основном для соусов на бульоне. В качестве полуфабрикатов для приготовления основных соусов служат бульоны, поджаренная мука и основные соусы — белый и красный.

Муку, предварительно просеянную и поджаренную одним из указанных выше способов, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. При использовании соусов можно приготовить из одного и того же продукта весьма разнообразные по вкусу блюда. Так, например, припущенная рыба может быть приготовлена с соусом томатным, белое вино, паровым и др. Вкус этих блюд различный.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.