Проваривают яичные желтки с маслом так же, как для соуса голландского с уксусом (см. второй способ), и смешивают их с белым мясным основным соусом, процеживают и заправляют по вкусу лимонной кислотой или соком и солью. Подают соус голландский с белым соусом к тем же блюдам, что и соус голландский с уксусом.

Продукты (в г): бульон белый мясной 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

 

Первый способ

Для того, что бы приготовить соус голландский с уксусом дробленый перец горошком (4—5 горошин на 1 л соуса) заливают водой, доводят до кипения, добавляют уксус, сырые яичные желтки и, непрерывно взбивая веничком, проваривают на водяной бане или на слабом огне до загустения и образования однородной массы.

В процессе проваривания добавляют холодную воду (3—4 столовые ложки). После этого соус снимают с огня и, не переставая размешивать, вливают тонкой струей растопленное сливочное масло. Когда масло полностью соединится с соусом, его процеживают.    Консистенция соуса должна быть пышная, густая.

Второй способ

В кастрюлю с толстым дном наливают холодную воду, добавляют яичные желтки, масло сливочное кусочками и нагревают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно помешивая лопаткой или веничком, не доводя соус до кипения (температура соуса не должна превышать 80—85°).

Когда соус загустеет, его снимают с огня, солят, заправляют лимонным соком и процеживают. Соус голландский с уксусом подают к отварной рыбе — судаку, кете, лососине, камбале, а также к цветной капусте, спарже, артишокам и другим овощным блюдам.

Продукты (в г): масло сливочное 800, яичные желтки 180; для 1-го способа воды 150, уксуса 3%-ного 160; для 2-го способа воды 250 и лимон 2 шт. Выход 1000 г.

 

Для того, что бы приготовить соус сухарный сливочное масло нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем добавляют поджаренные толченые сухари.

Подают соус сухарный к отварной цветной и белокочанной капусте, крупяным и творожным клецкам. В сухарный соус можно прибавлять по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.
Продукты (в г): масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2 Выход 1000 г.

 

В приготовленный белый рыбный соус в количестве 0,5 кг добавляют растопленное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укроп. В соус можно положить лимонный сок. Подают соус польский с белым соусом  к отварной рыбе.
Продукты (в г): бульон 500, мука пшеничная 30, масло сливочное 200, лимонная кислота 2, яйца 340, зелень петрушки 20. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.