СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Лук, мелко нарубленный, что бы сделать соус, слегка поджаривают со сливочным маслом, добавляют также нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и продолжают поджаривание до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем добавляют томат-пюре, кипятят 10—15 минут, соединяют с белым основным соусом и продолжают варку 8—10 минут.

СОУС ТОМАТНЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Приготовить этот соус можно, как соус томатный на мясном бульоне, но используют рыбный бульон, коренья и лук кладут сырыми (не поджаренными). Томатный рыбный соус должен быть более острым.

Для этого в него добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и белое вино. Томатный соус на рыбном бульоне подают к отварной, припущенной и жаренной различными способами рыбе. Этот соус можно приготовлять без вина.

Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук 34, петрушка 19, томат-пюре 32, вино белое 100, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На рыбном бульоне так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу. Основой соусов на рыбном бульоне является белый основной соус, приготовляемый из муки, поджаренной до светло-желтого цвета, и рыбного бульона. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук, лимонную кислоту, лимонный сок, виноградное сухое вино и другие продукты. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ ДЛЯ БАРАНИНЫ

В основной белый соус на бараньем бульоне кладут прогретые каперсы (200 г на 1 кг соуса), лимонную кислоту, немножко красного перца и заправляют маслом. Подается соус с вареной бараниной.
Продукты (в г): каперсы 200, лимонная кислота 1, остальные продукты те же, что и для соуса белого основного. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.