Соус томатный с овощами

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Лук, мелко нарубленный, что бы сделать соус, слегка поджаривают со сливочным маслом, добавляют также нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и продолжают поджаривание до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем добавляют томат-пюре, кипятят 10—15 минут, соединяют с белым основным соусом и продолжают варку 8—10 минут.

Соус томатный(на рыбном бульоне)

СОУС ТОМАТНЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Приготовить этот соус можно, как соус томатный на мясном бульоне, но используют рыбный бульон, коренья и лук кладут сырыми (не поджаренными). Томатный рыбный соус должен быть более острым.

Для этого в него добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и белое вино. Томатный соус на рыбном бульоне подают к отварной, припущенной и жаренной различными способами рыбе. Этот соус можно приготовлять без вина.

Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук 34, петрушка 19, томат-пюре 32, вино белое 100, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.

Соусы на рыбном бульоне

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На рыбном бульоне так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу. Основой соусов на рыбном бульоне является белый основной соус, приготовляемый из муки, поджаренной до светло-желтого цвета, и рыбного бульона. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук, лимонную кислоту, лимонный сок, виноградное сухое вино и другие продукты. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

Соус белый для баранины

СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ ДЛЯ БАРАНИНЫ

В основной белый соус на бараньем бульоне кладут прогретые каперсы (200 г на 1 кг соуса), лимонную кислоту, немножко красного перца и заправляют маслом. Подается соус с вареной бараниной.
Продукты (в г): каперсы 200, лимонная кислота 1, остальные продукты те же, что и для соуса белого основного. Выход 1000 г.