Соус майонез

 

Соус майонез приготовляют из растительного масла, яичных желтков и уксуса. Кроме этих продуктов, что бы приготовить соус, в майонез вводят крахмал и пшеничную муку. Сырые желтки смешивают с солью и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, вливают тонкой струей растительное масло.

Когда масло будет соединено и превратится в густую однородную массу, постепенно добавляют уксус. В соус майонез можно прибавлять готовую горчицу хорошего качества (10—20 г на 1 кг соуса). При изготовлении большого количества соусов масло смешивают с яичными желтками в сбивальной машине.
Соус майонез подают к холодным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 5 шт., горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, соль 5. Выход 1000 г.

Холодные соусы

 

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.

Из натурального майонеза, а также из майонеза с наполнителями, добавляя в них те или иные приправы и продукты, можно приготовить различные соусы майонезы: с томатом, свежими огурцами, каперсами, с корнишонами и т. п. Наиболее распространенный соус — майонез с рублеными корнишонами.

Соус грибной кисло-сладкий

 

В грибной соус из сушеных грибов, что бы приготовить кисло-сладкий соус,  за 5 минут до окончания варки кладут изюм, предварительно перебранный, очищенный от веточек и промытый, сахар и уксус. Подают соус грибной кисло-сладкий с теми же блюдами, что и соус из сушеных грибов.
Продукты   (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, томат-пюре  100, лук репчатый 100, изюм 20, чернослив 50, сахар 15, уксус 3%-ный 30. Выход 1000 г.

Соус из сушеных грибов

 

Бульон грибной и муку, поджаренную до коричневого цвета, соединяют, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, шинкованные или рубленые вареные грибы и варят 15 минут. Соус заправляют солью и перцем по вкусу. Подают соус из сушеных грибов к картофельным и крупяным блюдам: котлетам, биткам, крокетам, запеканкам.
Продукты (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, лук репчатый 250, томат-пюре 100. Выход 1000 г.