Соус майонез приготовляют из растительного масла, яичных желтков и уксуса. Кроме этих продуктов, что бы приготовить соус, в майонез вводят крахмал и пшеничную муку. Сырые желтки смешивают с солью и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, вливают тонкой струей растительное масло.

Когда масло будет соединено и превратится в густую однородную массу, постепенно добавляют уксус. В соус майонез можно прибавлять готовую горчицу хорошего качества (10—20 г на 1 кг соуса). При изготовлении большого количества соусов масло смешивают с яичными желтками в сбивальной машине.
Соус майонез подают к холодным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 5 шт., горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, соль 5. Выход 1000 г.

 

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.

Из натурального майонеза, а также из майонеза с наполнителями, добавляя в них те или иные приправы и продукты, можно приготовить различные соусы майонезы: с томатом, свежими огурцами, каперсами, с корнишонами и т. п. Наиболее распространенный соус — майонез с рублеными корнишонами.

 

В грибной соус из сушеных грибов, что бы приготовить кисло-сладкий соус,  за 5 минут до окончания варки кладут изюм, предварительно перебранный, очищенный от веточек и промытый, сахар и уксус. Подают соус грибной кисло-сладкий с теми же блюдами, что и соус из сушеных грибов.
Продукты   (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, томат-пюре  100, лук репчатый 100, изюм 20, чернослив 50, сахар 15, уксус 3%-ный 30. Выход 1000 г.

 

Бульон грибной и муку, поджаренную до коричневого цвета, соединяют, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, шинкованные или рубленые вареные грибы и варят 15 минут. Соус заправляют солью и перцем по вкусу. Подают соус из сушеных грибов к картофельным и крупяным блюдам: котлетам, биткам, крокетам, запеканкам.
Продукты (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, лук репчатый 250, томат-пюре 100. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.