Что бы приготовить соус майонез с белым соусом в кипящую воду вливают уксус, маисовый крахмал, разведенный в воде и процеженный через марлю, размешивают и кипятят в течение 5 минут. Полученный таким образом кисель охлаждают до 40°. Чтобы на поверхности киселя не образовалось пленки, посуду закрывают крышкой.
В охлажденный кисель постепенно, при непрерывном помешивании, добавляют майонез. Соус охлаждают и хранят при 12—14°. Готовый майонез также можно смешать с белым соусом на мясном бульоне.
Продукты (в г): масло1 растительное 500, яичные желтки 60, горчица 20, мука пшеничная 30% 50 (муку можно заменить рисовым или маисовым крахмалом; вместо 50 г муки берут 25 г крахмала), бульон мясной или рыбный 400, уксус 6% 50, соль 15. Выход 1000 г.
Соус майонез приготовляют из растительного масла, яичных желтков и уксуса. Кроме этих продуктов, что бы приготовить соус, в майонез вводят крахмал и пшеничную муку. Сырые желтки смешивают с солью и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, вливают тонкой струей растительное масло.
Когда масло будет соединено и превратится в густую однородную массу, постепенно добавляют уксус. В соус майонез можно прибавлять готовую горчицу хорошего качества (10—20 г на 1 кг соуса). При изготовлении большого количества соусов масло смешивают с яичными желтками в сбивальной машине.
Соус майонез подают к холодным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 5 шт., горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, соль 5. Выход 1000 г.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Из натурального майонеза, а также из майонеза с наполнителями, добавляя в них те или иные приправы и продукты, можно приготовить различные соусы майонезы: с томатом, свежими огурцами, каперсами, с корнишонами и т. п. Наиболее распространенный соус — майонез с рублеными корнишонами.
В грибной соус из сушеных грибов, что бы приготовить кисло-сладкий соус, за 5 минут до окончания варки кладут изюм, предварительно перебранный, очищенный от веточек и промытый, сахар и уксус. Подают соус грибной кисло-сладкий с теми же блюдами, что и соус из сушеных грибов.
Продукты (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, томат-пюре 100, лук репчатый 100, изюм 20, чернослив 50, сахар 15, уксус 3%-ный 30. Выход 1000 г.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 3 из 18