Что бы приготовить соус молочный с луком нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают, так, чтобы цвет его сохранился, и припускают в бульоне до готовности. Затем лук протирают через сито, добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. После этого в соус кладут соль и красный перец. Этот соус подают с жареными бараньими котлетами; под таким соусом можно запекать баранину и телятину.
Продукты (в г): молоко 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 70, лук репчатый 250. Выход 1000 г.
Для того, что бы приготовить соус молочный для запекания рыбы молоко и рыбный бульон, полученный при припускании рыбы, соединяют (50% молока, и 50% бульона), после чего соус готовят так же, как молочный соус средней густоты. Под этим соусом запекают рыбное филе: судака, щуки, трески, камбалы, осетрины и др.
Продукты (в г): молоко 500, бульон 500, мука 90, масло сливочное 90. Выход 1000г.
Соус молочный приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Молочные соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Поджаренную муку разводят горячим молоком, варят 15—20 минут в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, после чего солят. Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким. Густой соус используется главным образом как начинка для котлет из кур, дичи.
Соус молочный средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей. Полужидким молочным соусом заправляют отварные овощи. Этот соус подают также с овощами, крупяными котлетами и запеканками.
Продукты для густого соуса (в г): молоко 900, мука пшеничная 120, масло сливочное 120. Выход 1000 г.
Продукты для соуса средней густоты (в г): молоко 1000, мука пшеничная 90, масло сливочное 90. Выход 1000 г.
Продукты для жидкого соуса (в г): молоко 1000, мука пшеничная 50, масло 50, сахар 10. Выход 1000 г.
Приготовить надо так же, как соус белый с хреном, но вместо белого основного соуса используют сметанный соус. Подают соус сметанный с хреном с отварной говядиной, солониной и языком.
Продукты (в г): бульон 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, хрен (корень) 200, уксус 6% 100, сметана 250. Выход 1000 г.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 7 из 18