Майонез с зеленью

 

Соус майонез с зеленью можно приготовить следующим образом: в готовый соус майонез добавляют вареный протертый шпинат и мелко нарубленную (предварительно ошпаренную в течение 1—1,5 минут и отжатую) зелень эстрагона и петрушки. Соус должен быть острым. В соус можно добавить сок лимона или крепкого уксуса. Подают соус к холодной и горячей рыбе, а также к холодным мясным блюдам.

Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 90, уксус 3% 50, соус южный 50, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 22, горчица готовая 25, "соль 15. Выход 1000 г.

Соус майонез с корнишонами

 

Корнишоны мелко рубят и отжимают, чтобы удалить излишек жидкости, затем соединяют с соусом майонез, добавляют южный соус и перемешивают. Соус майонез с корнишонами подают к холодной и горячей жареной рыбе, к холодному жареному мясу. Этот соус можно готовить только с одними корнишонами.

Продукты (в г): масло растительное 550, яичные желтки 60, горчица готовая 20, уксус 3% 50, соус южный 120, корнишоны 210, соль 15. Выход 1000 г.

Соус майонез с желе

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ (ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД)


Первый способ

В растворенное, но не горячее желе (мясное или рыбное) добавляют растительное масло. Кастрюлю ставят на лед или в воду со льдом и взбивают желе луженым веничком до тех пор, пока не образуется однородная густая, по цвету белая, масса. Майонез заправляют по вкусу солью и уксусом.

В процессе взбивания соус майонез можно слегка подогревать в горячей воде до состояния густого соуса. По окончании приготовления соус майонез можно процедить через салфетку.
С этим соусом готовят заливные блюда из рыбы, птицы домашней и дичи.

Второй способ

В готовый майонез (соус майонез) добавляют растворенное не холодное желе и, помешивая веничком или лопаточкой, заправляют соус уксусом и солью. После этого соус майонез охлаждают до образования густой массы.

Продукты (в г): масло растительное 300, желе мясное или рыбное 700, уксус 6% 50 или соус майонез 500, желе 500, уксус 50. Выход 1000 г.

Майонез с белым соусом

 

Что бы приготовить соус майонез с белым соусом в кипящую воду вливают уксус, маисовый крахмал, разведенный в воде и процеженный через марлю, размешивают и кипятят в течение 5 минут. Полученный таким образом кисель охлаждают до 40°. Чтобы на поверхности киселя не образовалось пленки, посуду закрывают крышкой.

В охлажденный кисель постепенно, при непрерывном помешивании, добавляют майонез. Соус охлаждают и хранят при 12—14°. Готовый майонез также можно смешать с белым соусом на мясном бульоне.

Продукты (в г): масло1 растительное 500, яичные желтки 60, горчица 20, мука пшеничная 30% 50 (муку можно заменить рисовым или маисовым крахмалом; вместо 50 г муки берут 25 г крахмала), бульон мясной или рыбный 400, уксус 6% 50, соль 15. Выход 1000 г.