В соус майонез добавляют мелко нарубленные корнишоны, каперсы, зелень эстрагона и петрушки и мелко нарезанный зеленый лук. Заправляют соус винегрет соусом южным, горчицей и небольшим количеством (для вкуса) сахара. Вкус соуса должен быть острым. Подают соус винегрет к отварным горячим свиным и телячьим ножкам, а также к телячьей головке и другим субпродуктам.
Продукты (в г): масло растительное 500, яйца 200, уксус 3% 100, соус южный 50, корнишоны 60, каперсы 40, зелень петрушки 37, лук зеленый 80, эстрагон 18, сахар 30, соль 15. Выход 1000 г.
Соус майонез с зеленью можно приготовить следующим образом: в готовый соус майонез добавляют вареный протертый шпинат и мелко нарубленную (предварительно ошпаренную в течение 1—1,5 минут и отжатую) зелень эстрагона и петрушки. Соус должен быть острым. В соус можно добавить сок лимона или крепкого уксуса. Подают соус к холодной и горячей рыбе, а также к холодным мясным блюдам.
Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 90, уксус 3% 50, соус южный 50, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 22, горчица готовая 25, "соль 15. Выход 1000 г.
Корнишоны мелко рубят и отжимают, чтобы удалить излишек жидкости, затем соединяют с соусом майонез, добавляют южный соус и перемешивают. Соус майонез с корнишонами подают к холодной и горячей жареной рыбе, к холодному жареному мясу. Этот соус можно готовить только с одними корнишонами.
Продукты (в г): масло растительное 550, яичные желтки 60, горчица готовая 20, уксус 3% 50, соус южный 120, корнишоны 210, соль 15. Выход 1000 г.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ (ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД)
Первый способ
В растворенное, но не горячее желе (мясное или рыбное) добавляют растительное масло. Кастрюлю ставят на лед или в воду со льдом и взбивают желе луженым веничком до тех пор, пока не образуется однородная густая, по цвету белая, масса. Майонез заправляют по вкусу солью и уксусом.
В процессе взбивания соус майонез можно слегка подогревать в горячей воде до состояния густого соуса. По окончании приготовления соус майонез можно процедить через салфетку.
С этим соусом готовят заливные блюда из рыбы, птицы домашней и дичи.
Второй способ
В готовый майонез (соус майонез) добавляют растворенное не холодное желе и, помешивая веничком или лопаточкой, заправляют соус уксусом и солью. После этого соус майонез охлаждают до образования густой массы.
Продукты (в г): масло растительное 300, желе мясное или рыбное 700, уксус 6% 50 или соус майонез 500, желе 500, уксус 50. Выход 1000 г.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 2 из 18