Вкусные грибные соусы можно приготовить на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Приятный мягкий вкус грибному соусу придает сметана, добавленная в соус (10—15 г на порцию).
Грибные соусы подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, крокетам, биткам, запеканкам и т. п. Значительное разнообразие в пищу вносит грибной соус, если его подают к отварному рису, мясным биткам; готовят тефтели в грибном соусе и др.

 

В кастрюлю выпускают яйца, добавляют сахар, лимонную цедру, срезанную спиралью с лимона, и взбивают веничком. Затем добавляют сухое виноградное белое вино и проваривают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно взбивая веничком массу. Температура соуса должна быть не выше 75—80°.

По консистенции соус должен быть густой, пышный, так как в объеме масса увеличивается в 2—3 раза. По окончании варки цедру удаляют, добавляют лимонный сок и соус хранят при температуре 50—55°. Соус яичный сладкий подают к отварной спарже, цветной капусте, артишокам, пудингам.

Продукты (в г): яйца 215, яичные желтки 75, сахар 300, белое вино 500, лимон 65. Выход 1000 г.

 

Приготовить этот соус можно так же, как соус голландский с белым соусом. К готовому, заправленному соусу добавляют прогретые каперсы. Подают соус каперсы к отварной рыбе.
На 1 кг (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, каперсы 200, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

 

Готовят соус так же, как соус голландский с уксусом (второй способ) , заправляют соус лимоном, процеживают и перед подачей соединяют со взбитыми сливками.
Подают соус голландский со сливками преимущественно к отварным овощам—цветной капусте, артишокам, спарже.

Продукты (в г): масло сливочное 720, яичные желтки 165, лимон 2 шт., сливки 25—30%-ные 100. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.