СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ

Рубленый или шинкованный репчатый лук слегка поджаривают, кладут в сметанный соус, после чего добавляют соус южный. Подают соус сметанный с луком с жареным мясом и мясными биточками, рубленым бифштексом.
Продукты  (в г): бульон мясной 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 70, сметана 250, лук репчатый 210, соус южный 40.  Выход 1000 г.

СОУС СМЕТАННЫЙ

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Продукты (в г):   бульон   мясной  800,   мука   пшеничная 50,   масло   сливочное 50, сметана 250. Выход 1000 г.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Сметанные соусы готовят на сметане, а также на сметане, соединенной с белым основным соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне. Сметанные соус можно приготовить на мясном бульоне, на овощном отваре, на рыбном бульоне.
Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а сметанные соусы на рыбном бульоне — только для рыбных блюд.

СОУС КРАСНЫЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Приготовить  соус красный для запекания рыбы можно так же, как соус охотничий, но используют красный основной соус, приготовленный на рыбном бульоне, и добавляют белое виноградное вино.
Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука 40, томат-пюре 160, лук репчатый 405, свежие белые грибы или шампиньоны 196, белое виноградное сухое вино 80, сливочное масло 120. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.