Супы
Чтобы приготовить суп молочный крупяной с крупой риса или пшена, очищенную и хорошо промытую крупу варят в кипящей воде 3—5 минут, потом откинув на сито, дают стечь воде и закладывают в посуду с кипящим молоком, предварительно (при необходимости) разбавленным (по норме) водой. Готовят таким образом суп в течение 20—30 минут, закладывая соль и сахар незадолго до окончания варки.
Когда молочный суп готовят с ячневой или манной крупой, тогда эти крупы, просеянные через сито, засыпают в кипящее молоко, разбавленное (по норме) водой, непрерывно перемешивая лопаткой или веничком.
Варят супы с этими видами круп на медленном огне в течение 15—20 минут. Соль и сахар кладут перед окончанием варки. При подаче на стол в суп молочный крупяной кладут кусочек сливочного масла.
Продукты на одну порцию (в г): молоко 350, вода 50, рис 35, пшено или ячневая 40, или манная крупа 30, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3. Супы молочные
Готовится суп молочный с макаронными изделиями так: макаронные изделия варят несколько минут (3-5) в воде. Отварив, откидывают на дуршлаг или сито, промывая холодной водой. Доваривается суп в молоке, при желании разбавленном водой, причём молоко предварительно надо довести до кипения и только потом закладывать в него макароны.
Соль и сахар добавляют в суп непосредственно перед окончанием варки. Перед тем как подать суп на стол, в тарелку кладут кусочек сливочного масла.
Продукты на одну порцию (в г): макаронные изделия (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки) 40, вода 50, молоко 350, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3. Супы молочные
Для того, что бы приготовить мясной бульон для супов используют те части мяса, которые содержат большое количество соединительной ткани: это лопатка, грудинка, покромка.
Бульон из мяса и костей варят достаточно долго, время варки зависит от качества мяса и количества костей в нём, в среднем время варки мясного бульона составляет 2 часа.
Готовность мяса можно проверить вилкой или ножом, а так же поварской иглой: в хорошо сваренное мясо острые предметы входят легко и свободно. За час до конца варки в бульон добавляют соль и коренья.
Готовое мясо выкладывают в посуду с крышкой, что бы пока варится суп оно не подсохло.
Хорошо и правильно сваренный мясной бульон получается прозрачным с блёстками жира на поверхности. Запах и вкус бульона должны соответствовать сваренным мясу и овощам.
Рыбный бульон для супов готовят из тех частей рыбы, которые не могут употребляться в пищу из-за большого количества костей: головы, кости после разделки, плавники и кожа. Всё это тщательно промывается, крупные кости и головы рубят перед варкой на части, причём у голов предварительно удаляют жабры.
Кладут рыбные кости в посуду, наливают холодную воду, добавляют коренья, закрывают крышкой и нагревают до кипения. После этого крышку снимают и продолжают варку при малом огне и слабом кипении в течение 50 - 60 минут, периодически удаляя пену и жир. Готовый бульон процеживают.
Щи
Самые популярные рецепты щей. Какие у нас едят щи. Какая у нас еда без приготовленных вкусно щей - без щей жить нельзя.
Прозрачные супы
Приготовление прозрачных супов. Какая у нас еда с прозрачным бульоном.
Борщи
Лучшие рецепты борщей, опробованные многими хозяйками. Какие борщи можно приготовить вкусно для еды.
Рассольники
Популярные рецепты супа рассольника. Как приготовить вкусно рассольник для ежедневной еды.
Супы картофельные
Приготовление супов картофельных. К этой группе относятся супы, в состав которых в значительных количествах входит картофель. Картофель хорошо сочетается со всеми другими видами овощей, поэтому данная группа супов особенно многообразна.
Солянки
Солянки
Солянки различают по используемому бульону - какой бульон используется так солянка и называется. Поэтому солянки бывают грибные, мясные, рыбные. Эти солянки готовят с добавлением рыбы, грибов, мяса. Кроме этого в солянки кладут солёные огурцы, репчатый лук, оливки, каперсы, маслины, томатную пасту, сливочное масло и зелень со специями.
Кроме того, в рыбные и мясные солянки добавляют лимон.
Нарезанный лук, жарят с томатом-пюре. С огурцов очищают кожицу, удаляют семена, разрезав пополам, и нарезают поперек. Из оливок удаляют косточки. Хорошо промытые маслины и дольку лимона кладут в тарелку с солянкой или подают отдельно на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Супы с мак. изделиями
Как приготовить вкусно суп с макаронными изделиями и как готовят супы с макаронными изделиями.
Молочные супы
Как приготовить вкусно суп на молоке. Рецепты молочных супов с лапшой, крупой, макаронными изделиями и овощами.
Холодные супы
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе или свекольном отваре. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.
Супы-пюре
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.
Для получения необходимой консистенции супов-пюре (кроме супов из круп) используют поджаренную пшеничную муку, которую разводят бульоном. Чтобы супы-пюре были более эластичны и лучшего вкуса, их заправляют смесью из яичных желтков и молока или кипячеными сливками. После этого в суп кладут кусочки сливочного масла и размешивают до тех пор, пока масло не соединится с супом-пюре в однородную массу.
Супы из ягод и фруктов
Супы из ягод и фруктов
Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными.
Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.
Супы можно готовить также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
Если супы готовят из одних фруктов и ягод, то половину из них протирают, а половину кладут в суп цельными. Мелкие ягоды и фрукты нарезают в форме ломтиков или соломки.
Для ароматизации супа добавляют цедру лимона или апельсина, а так же гвоздику, корицу и другие пряности.
Для улучшения вкуса супа, возможно добавление белого или красного виноградного вина, вкупе с медом и сахаром. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при подаче.
В фруктово-ягодные супы добавляют в виде гарнира отдельно сваренные лапшу, вермишель, макаронную засыпку (звездочки, и др.) охлажденные и нарезанные в форме кубиков или ромбиков пудинги и запеканки из риса, манной крупы или сваренные вареники с ягодами.
К супам можно отдельно подать сухой бисквит, сухое печенье, сухарики из кекса и др.
Страница 3 из 25