Супы
Грибной бульон для супа можно приготовить из сушеных грибов, которые перед варкой хорошо промывают и тщательно очищенные и промытые кладут в посуду и заливают холодной водой из расчёта 3-4 литра воды на 0,5 кГ грибов.
Через 3-4 часа набухшие грибы варят в той же воде, до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый грибной бульонпроцеживают, а варёные грибы промывают, чтобы удалить остатки песка, мелко шинкуют и добавляют в суп или соус за 10 - 15 минут до окончания варки.
Что бы приготовить суп из кабачков и грибов свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, маслята) очищают и промывают. Ножки у грибов отрезают, мелко рубят и тушат с жиром. Шляпки нарезают ломтиками, кладут в котел с бульоном или отваром и варят 30—40 минут.
После этого в бульон добавляют картофель, поджаренные коренья и лук, тушеные грибы, специи и варят 15—20 минут. За 3—5 минут до окончания варки кладут в суп нарезанные кабачки.
Продукты на порцию (в г): грибы белые свежие 57, картофель 75, кабачки 100, морковь 16, петрушка 7, сельдерей 7, лук зеленый 12, помидоры свежие 34, жир 10, сметана 15, зелень 2.
Что бы приготовить луковый суп надо нарезать кольцами 500 г лука, поджарить до золотистого цвета, посолить, поперчить, залить 3 литрами горячего бульона или воды и поварить 15 минут. Отдельно поджарить на масле 4—5 ломтиков белого хлеба. Разлить луковый суп в огнестойкие чашки или миски, положить в каждую по поджаренному ломтику хлеба, посыпать тертой брынзой и поставить на несколько минут в умеренно горячую духовку.
Готовят уху преимущественно из ершей и окуней. Пригодны также рыбные бульоны, полученные при варке различных рыб для вторых блюд, и бульон из рыбных отходов.
Для придания бульону некоторой клейкости ершей и окуней варят целыми, выпотрошенными, тщательно вымытыми, но с чешуей. Жабры удаляют, чтобы бульон не был горьковатым.
Щи
Самые популярные рецепты щей. Какие у нас едят щи. Какая у нас еда без приготовленных вкусно щей - без щей жить нельзя.
Прозрачные супы
Приготовление прозрачных супов. Какая у нас еда с прозрачным бульоном.
Борщи
Лучшие рецепты борщей, опробованные многими хозяйками. Какие борщи можно приготовить вкусно для еды.
Рассольники
Популярные рецепты супа рассольника. Как приготовить вкусно рассольник для ежедневной еды.
Супы картофельные
Приготовление супов картофельных. К этой группе относятся супы, в состав которых в значительных количествах входит картофель. Картофель хорошо сочетается со всеми другими видами овощей, поэтому данная группа супов особенно многообразна.
Солянки
Солянки
Солянки различают по используемому бульону - какой бульон используется так солянка и называется. Поэтому солянки бывают грибные, мясные, рыбные. Эти солянки готовят с добавлением рыбы, грибов, мяса. Кроме этого в солянки кладут солёные огурцы, репчатый лук, оливки, каперсы, маслины, томатную пасту, сливочное масло и зелень со специями.
Кроме того, в рыбные и мясные солянки добавляют лимон.
Нарезанный лук, жарят с томатом-пюре. С огурцов очищают кожицу, удаляют семена, разрезав пополам, и нарезают поперек. Из оливок удаляют косточки. Хорошо промытые маслины и дольку лимона кладут в тарелку с солянкой или подают отдельно на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Супы с мак. изделиями
Как приготовить вкусно суп с макаронными изделиями и как готовят супы с макаронными изделиями.
Молочные супы
Как приготовить вкусно суп на молоке. Рецепты молочных супов с лапшой, крупой, макаронными изделиями и овощами.
Холодные супы
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе или свекольном отваре. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.
Супы-пюре
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.
Для получения необходимой консистенции супов-пюре (кроме супов из круп) используют поджаренную пшеничную муку, которую разводят бульоном. Чтобы супы-пюре были более эластичны и лучшего вкуса, их заправляют смесью из яичных желтков и молока или кипячеными сливками. После этого в суп кладут кусочки сливочного масла и размешивают до тех пор, пока масло не соединится с супом-пюре в однородную массу.
Супы из ягод и фруктов
Супы из ягод и фруктов
Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными.
Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.
Супы можно готовить также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
Если супы готовят из одних фруктов и ягод, то половину из них протирают, а половину кладут в суп цельными. Мелкие ягоды и фрукты нарезают в форме ломтиков или соломки.
Для ароматизации супа добавляют цедру лимона или апельсина, а так же гвоздику, корицу и другие пряности.
Для улучшения вкуса супа, возможно добавление белого или красного виноградного вина, вкупе с медом и сахаром. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при подаче.
В фруктово-ягодные супы добавляют в виде гарнира отдельно сваренные лапшу, вермишель, макаронную засыпку (звездочки, и др.) охлажденные и нарезанные в форме кубиков или ромбиков пудинги и запеканки из риса, манной крупы или сваренные вареники с ягодами.
К супам можно отдельно подать сухой бисквит, сухое печенье, сухарики из кекса и др.
Страница 4 из 25