Про борщи
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Бульон с овощами
Для того что бы приготовить бульон с овощами морковь, петрушку, репу, лук порей, сельдерей (стебли или корень) шинкуют тонкой соломкой или нарезают кубиками. Овощи слегка обжаривают (2—3 минуты), заливают прозрачным бульоном так, чтобы они были лишь покрыты, и варят в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут.
За 3—5 минут до окончания варки добавляют зеленый горошек, нарезанные листья шпината, салата или зелень петрушки. В суп можно добавить сваренное в мешочек яйцо, омлет, вермишель, клецки и т. п.
Продукты на порцию (в г): бульон мясной куриный или из дичи 400, морковь 80, петрушка 22, сельдерей 7, лук репчатый 4, лук порей 30, шпинат 7, масло 10.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Приготовить щи из щавеля можно так же, как щи зеленые, но половину полагающегося по норме щавеля кладут в бульон за 5—10 минут до окончания его варки. Если щавель крупный, листья разрезают на 2—3 части. Перед подачей в тарелку кладут сваренное вкрутую яйцо, а вместо сметаны наливают смесь из яичного желтка с молоком.
Для приготовления этой смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, или проваривают смесь на водяной бане, после этого смесь процеживают.
Продукты на одну порцию (в г): щавель 152, морковь 4. петрушка 4, лук репчатый 8, лук порей 15, жир 10, молоко 50, яйца 1,25 шт., мука пшеничная 10, зелень 2.
Страница 25 из 33