Бульон с омлетом
Что бы приготовить бульон с омлетом яйца взбивают, добавляют молоко или бульон, солят, процеживают и разливают в формы, смазанные маслом. Формы накрывают крышкой и варят омлет на водяной бане при температуре не выше 85°. В порционных формах омлет варят 12—15 минут, а в формах емкостью 0,4 л и более — 30—60 минут.
После этого омлет охлаждают и вынимают из форм.
Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут в тарелки и заливают бульоном. Омлет для бульонов можно готовить с морковью, шпинатом, зеленым горошком, томатом-пастой и т. п. Из овощей сначала приготовляют пюре, а затем добавляют молоко, яйца и варят, как описано выше.
суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи разделяют на отдельные позвонки, ошпаривают в течение 1 — 2 минут, промывают холодной водой, заливают бульоном или водой (чтобы разделанные на части хвосты были только покрыты) и варят в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
Дальнейший технологический процесс приготовления супа из говяжьих хвостов полностью соответствует технологии приготовления супа из телячьей головы. При подаче в тарелку кладут прогретые в бульоне хвостовые позвонки, коренья и наливают прозрачный красный бульон.
Продукты на порцию (в г): хвосты говяжьи 120, кости мясные (телячьи) 50, курица 3-го сорта для оттяжки 25 или мясо 3-го сорта 30, репа 45, морковь 40, петрушка 4, сельдерей 3, лук репчатый. 4 и мелкий (саженец) 24, яйцо для оттяжки 1/8 шт., картофельный крахмал 3, масло сливочное 10, вино типа мадеры 10, майоран 0,1, перец горошком 0,1,соль 5.
Уха из налимов
Уха из налимов приготовляется так: филе налима без кожи нарезают на куски, затем промывают холодной водой и закладывают в кипящий рыбный бульон. Варят так же, как уху со стерлядью. Отдельно отваривают печень налима. Подают уху с куском налима и печени; на розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
Продукты те же, что и для ухи со стерлядью, но вместо стерляди используется налим и кусок печени налима.
Страница 30 из 33