ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.
Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.
Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.
Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.
суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи разделяют на отдельные позвонки, ошпаривают в течение 1 — 2 минут, промывают холодной водой, заливают бульоном или водой (чтобы разделанные на части хвосты были только покрыты) и варят в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
Дальнейший технологический процесс приготовления супа из говяжьих хвостов полностью соответствует технологии приготовления супа из телячьей головы. При подаче в тарелку кладут прогретые в бульоне хвостовые позвонки, коренья и наливают прозрачный красный бульон.
Продукты на порцию (в г): хвосты говяжьи 120, кости мясные (телячьи) 50, курица 3-го сорта для оттяжки 25 или мясо 3-го сорта 30, репа 45, морковь 40, петрушка 4, сельдерей 3, лук репчатый. 4 и мелкий (саженец) 24, яйцо для оттяжки 1/8 шт., картофельный крахмал 3, масло сливочное 10, вино типа мадеры 10, майоран 0,1, перец горошком 0,1,соль 5.
Прозрачные супы