ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.
Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.
Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.
Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.
Бульон с запечённым рисом
Подготовленный рис засыпают в кипящий бульон или воду (2 л жидкости на 1 кг риса), добавляют сливочное масло, томат-пюре и соль. Накрыв посуду крышкой, рис припускают на слабом огне до тех пор, пока масса не сделается густой. После этого рис ставят в жарочный шкаф на 20—25 минут (размешивать рис во время варки не рекомендуется).
Прозрачные супы
Готовый рис немного охлаждают, добавляют сырые яйца и натертый сыр (50% нормы). Затем продукты смешивают и выкладывают на противень, в сотейник или в порционные формы, смазанные маслом. Поверхность выравнивают, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Запеченный рис готовят также из риса, сваренного в подсоленной воде.
Рис для бульона можно приготовить вкусно с вареными овощами, нарезанными соломкой. Для этого на противень кладут сначала слой риса, приготовленного по вышеуказанному способу (но без томата), а на него слой овощей, затем снова слой риса и все это запекают. Запеченный рис разрезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей рис кладут в тарелку и заливают бульоном.
Продукты на порцию (в г): бульон мясной, куриный или из дичи 400, рис сырой 40, масло сливочное 12, яйца 1/4 шт., томат-пюре 5, сыр 9,4, соль 2.
Прозрачные супы
