ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.
Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.
Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.
Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.
Готовят уху преимущественно из ершей и окуней. Пригодны также рыбные бульоны, полученные при варке различных рыб для вторых блюд, и бульон из рыбных отходов.
Для придания бульону некоторой клейкости ершей и окуней варят целыми, выпотрошенными, тщательно вымытыми, но с чешуей. Жабры удаляют, чтобы бульон не был горьковатым.
Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, добавляют корни и стебли петрушки, сельдерея и варят при слабом кипении 40—60 минут. Готовый бульон процеживают.
Чтобы получить прозрачную уху, бульон осветляют паюсной икрой (20—25 г на 1 л бульона).
Икру тщательно растирают добавляя по 1-2 ложки воды в ступке, растирают до получения однородной массы, (икринки должны быть тщательно растерты); полученную смесь разбавляют холодной водой в 4—5-кратном размере (по отношению к весу массы) и добавляют соль.
Подготовленную оттяжку вливают в рыбный бульон, хорошо размешивают, закрывают котел крышкой и нагревают. После того как бульон закипит, снимают пену и варят при слабом кипении 20—30 минут. Готовый рыбный бульон снимают с огня и дают отстояться для оседания оттяжки, а затем процеживают.
Если готовится большое количество ухи оттяжку можно вводить в два приема.
К поданной в бульонных чашках ухе, можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбой.
Продукты (в г): ерши или окуни 113, икра паюсная 8, петрушка 3, лук репчатый 10, соль 4.
Прозрачные супы
