ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.

Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.

Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.

Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.