ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.

Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.

Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.

Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.


Суп из говяжьих хвостов

суп из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи разделяют на отдельные позвонки, ошпаривают в течение 1 — 2 минут, промывают холодной водой, заливают бульоном или водой (чтобы разделанные на части хвосты были только покрыты) и варят в закрытой посуде на слабом огне до готовности.

Дальнейший технологический процесс приготовления супа из говяжьих хвостов полностью соответствует технологии приготовления супа из телячьей головы. При подаче в тарелку кладут прогретые в бульоне хвостовые позвонки, коренья и наливают прозрачный красный бульон.

Продукты на порцию (в г): хвосты говяжьи 120, кости мясные (телячьи) 50, курица 3-го сорта для оттяжки 25 или мясо 3-го сорта 30, репа 45, морковь 40, петрушка 4, сельдерей 3, лук репчатый. 4 и мелкий (саженец) 24, яйцо для оттяжки 1/8 шт., картофельный крахмал 3, масло сливочное 10, вино типа мадеры 10, майоран 0,1, перец горошком 0,1,соль 5.

Прозрачные супы

Уха из налимов

 

Уха из налимов

Уха из налимаУха из налимов приготовляется так: филе налима без кожи нарезают на куски, затем промывают холодной водой и закладывают в кипящий рыбный бульон. Варят так же, как уху со стерлядью. Отдельно отваривают печень налима. Подают уху с куском налима и печени; на розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
Продукты те же, что и для ухи со стерлядью, но вместо стерляди используется налим и кусок печени налима.

Прозрачные супы