ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.

Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.

Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.

Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.


Бульон с печеньем

Бульон с печеньем

Печенье готовят из заварного теста и в виде мелких пуговок выпускают из кондитерского мешка на лист, слегка смазанный жиром.
Выпекают и подсушивают печенье в жарочном шкафу. Что бы приготовить бульон с печеньем печенье кладут в тарелку с бульоном перед подачей.

Продукты на порцию (в г): бульон мясной, куриный или из дичи 400, мука 15, масло сливочное 7, яйца 22, вода 15, сахар 0,2, соль 0,3.

Прозрачные супы

Бульон с запечённым рисом

Бульон с запечённым рисом

Подготовленный рис засыпают в кипящий бульон или воду (2 л жидкости на 1 кг риса), добавляют сливочное масло, томат-пюре и соль. Накрыв посуду крышкой, рис припускают на слабом огне до тех пор, пока масса не сделается густой. После этого рис ставят в жарочный шкаф на 20—25 минут (размешивать рис во время варки не рекомендуется).

Прозрачные супы