ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.

Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.

Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.

Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.


Бульон с овощами

Бульон с овощами

Бульон с овощамиДля того что бы приготовить бульон с овощами морковь, петрушку, репу, лук порей, сельдерей (стебли или корень) шинкуют тонкой соломкой или нарезают кубиками. Овощи слегка обжаривают (2—3 минуты), заливают прозрачным бульоном так, чтобы они были лишь покрыты, и варят в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут.

За 3—5 минут до окончания варки добавляют зеленый горошек, нарезанные листья шпината, салата или зелень петрушки. В суп можно добавить сваренное в мешочек яйцо, омлет, вермишель, клецки и т. п.
Продукты на порцию (в г): бульон мясной куриный или из дичи 400, морковь 80, петрушка 22, сельдерей 7, лук репчатый 4, лук порей 30, шпинат 7, масло 10.

Прозрачные супы

Бульон свекольный

Бульон свекольный

Что бы приготовить бульон свекольный в прозрачный бульон из дичи добавляют уксус, тонко нарезанные ломтики столовой свеклы и варят 5—10 минут, затем процеживают. Подают суп в бульонных чашках; к бульону можно подать гренки с острым сыром.Из белого хлеба без корки вырезают ломтики прямоугольной формы размером 40X60 мм, толщиной 5 мм и поджаривают их на масле или подсушивают в тостере.