ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, курицы и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей и окуней. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с луком, морковью и другими кореньями, зеленью петрушки, сельдерея, а рыбные (уху) только с луком.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны получают насыщение экстрактивными веществами. Для оттяжки говяжьего бульона используют мясо 3-го сорта; наиболее пригодны кровянистые части мяса (зарез), а для бульона из птицы — кости кур и дичи.

Оттяжку приготовляют следующим образом: мясо пропускают через мясорубку, кости птицы мелко рубят, кладут в посуду, заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и ставят в холодное место на 1—2 часа. На каждые 100 г мяса для оттяжки добавляют яичные белки примерно 1/4шт. Вываренное мясо можно использовать для приготовления фарша к запеканкам и др.

Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, закрывают котел крышкой и нагревают. Когда бульон закипит, кладут поджаренные коренья, лук и варят в открытой посуде 50—60 минут при слабом кипении. Затем нагрев прекращают, бульону дают отстояться 15—20 минут, после чего процеживают.

Для осветления 1 л бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом и др., а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Выход прозрачных супов (на порцию), подаваемых в тарелках, 400 г, а в бульонных чашках 300 г.


Бульон с пельменями

 

Бульон с пельменями

Что бы приготовить бульон с пельменями сырые пельмени сначала опускают небольшими порциями в кипящую воду на несколько секунд, а затем, переложив в кипящий бульон, варят на малом огне 8—10 минут. В этом же, приготовленном вкусно, бульоне пельмени и подают. В тарелку перед подачей можно добавлять мелко нарезанную зелень петрушки, укроп и кусочек сливочного масла.

Продукты на порцию (в г): бульон мясной 400, масло сливочное 4, мясо говядины 30, свинина 30, лук репчатый 8, мука пшеничная 40, яйца 1/4 шт, соль 1,5, перец молотый 0,02, укроп 1,5.

Прозрачные супы

Бульон с омлетом

 

Бульон с омлетом

Что бы приготовить бульон с омлетом яйца взбивают, добавляют молоко или бульон, солят, процеживают и разливают в формы, смазанные маслом. Формы накрывают крышкой и варят омлет на водяной бане при температуре не выше 85°. В порционных формах омлет варят 12—15 минут, а в формах емкостью 0,4 л и более — 30—60 минут.

 После этого омлет охлаждают и вынимают из форм.
Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут в тарелки и заливают бульоном. Омлет для бульонов можно готовить с морковью, шпинатом, зеленым горошком, томатом-пастой и т. п. Из овощей сначала приготовляют пюре, а затем добавляют молоко, яйца и варят, как описано выше.

Прозрачные супы