Супы-пюре

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.     Супы пюре

Для получения необходимой консистенции супов-пюре (кроме супов из круп) используют поджаренную пшеничную муку, которую разводят бульоном. Чтобы супы-пюре были более эластичны и лучшего вкуса, их заправляют смесью из яичных желтков и молока или кипячеными сливками.

После этого в суп кладут кусочки сливочного масла и размешивают до тех пор, пока масло не соединится с супом-пюре в однородную массу.
Суп-пюре должен представлять собой однородную массу, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус — нежный с хорошо выраженным ароматом введенных в него продуктов.

Суп-пюре из овощей готовят из моркови, картофеля, земляной груши, брюквы, репы, свежих огурцов, томатов, цветной капусты, стручков фасоли, зеленого горошка, шпината, лука порея и др. Приготовляют их в основном одинаково, только разница заключается в тепловой обработке овощей.

Очищенные и обмытые морковь, картофель, брюкву, репу, свежие огурцы, кабачки, тыкву нарезают ломтиками (репу предварительно кладут в кипящую воду на 1—2 минуты для удаления горечи), кладут в посуду, добавляют масло, наливают воду или бульон на уровень высоты овощей, накрывают посуду крышкой и припускают. Готовые овощи протирают через сито.

Цветную капусту, стручки фасоли и зеленого горошка, салат и шпинат заливают кипящей подсоленной водой или бульоном так, чтобы овощи были лишь покрыты жидкостью, и варят в закрытой посуде. После этого овощи также протирают через сито. Свежие помидоры разрезают на части, варят в посуде, закрытой крышкой, после чего протирают через сито.

Лук порей шинкуют и слегка поджаривают (5—6 минут) с маслом, после чего заливают бульоном, отваром или водой, припускают и протирают через сито. Отвары овощей используют для приготовления супа. Для приготовления белого соуса просеянную муку поджаривают с жиром или без него, разводят горячей жидкостью (овощным отваром, бульоном или молоком), размешивают и нагревают до кипения.

При изготовлении супа-пюре из помидоров поджаренную муку сначала соединяют с молоком, а затем разводят отваром или бульоном. Вместо муки можно употреблять рис, перловую или овсяную крупу. Эти крупы предварительно варят, затем протирают и разводят овощным отваром, бульоном или молоком. В готовый соус добавляют отдельно сваренные и протертые овощи, после чего соус варят еще 15—20 минут; появляющуюся на поверхности пену удаляют.

По окончании варки суп процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют солью, добавляют смесь из яичных желтков и молока, а также сливочное масло. Перед подачей в суп-пюре можно положить гарнир (15—20 г на порцию). Например, в суп-пюре из цветной капусты добавляют отдельно отваренные кочешки цветной капусты, в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, либо листики сваренного зеленого шпината и т. п.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм), или пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью, либо расстегаи с рыбой.
Суп-пюре до подачи хранят на водяной бане, или на плите при температуре 80—90°.
Выход супов-пюре на порцию 550 г.    Супы пюре