Что бы приготовить сладкий соус в молочный полужидкий соус добавляют сахар, ванилин, соль. Соус молочный сладкий подают к пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп и творога.
Продукты (в г): молоко 900, мука пшеничная 45, масло сливочное 45, сахар 120, соль 5, ванилин 1/ао. Выход 1000 г.
Что бы приготовить соус молочный с луком нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают, так, чтобы цвет его сохранился, и припускают в бульоне до готовности. Затем лук протирают через сито, добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. После этого в соус кладут соль и красный перец. Этот соус подают с жареными бараньими котлетами; под таким соусом можно запекать баранину и телятину.
Продукты (в г): молоко 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 70, лук репчатый 250. Выход 1000 г.
Для того, что бы приготовить соус молочный для запекания рыбы молоко и рыбный бульон, полученный при припускании рыбы, соединяют (50% молока, и 50% бульона), после чего соус готовят так же, как молочный соус средней густоты. Под этим соусом запекают рыбное филе: судака, щуки, трески, камбалы, осетрины и др.
Продукты (в г): молоко 500, бульон 500, мука 90, масло сливочное 90. Выход 1000г.
Соус молочный приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Молочные соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Поджаренную муку разводят горячим молоком, варят 15—20 минут в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, после чего солят. Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким. Густой соус используется главным образом как начинка для котлет из кур, дичи.
Соус молочный средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей. Полужидким молочным соусом заправляют отварные овощи. Этот соус подают также с овощами, крупяными котлетами и запеканками.
Продукты для густого соуса (в г): молоко 900, мука пшеничная 120, масло сливочное 120. Выход 1000 г.
Продукты для соуса средней густоты (в г): молоко 1000, мука пшеничная 90, масло сливочное 90. Выход 1000 г.
Продукты для жидкого соуса (в г): молоко 1000, мука пшеничная 50, масло 50, сахар 10. Выход 1000 г.