ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ
Припускают овощи в небольшом количестве воды или бульона или в «собственном соку», как это принято называть в кулинарной практике. Припускать овощи можно без воды с жиром. Посуда, когда овощи припускают, должна быть закрыта крышкой.
В собственном соку припускают овощи легко выделяющие влагу, такие как: тыква, помидоры, кабачки и др.. Такие овощи как свекла, морковь, капуста не обладающие указанными свойствами припускают с жиром и с добавлением жидкости (в среднем на 1кг овощей используется от 20 до 50 г жира и 0,2 л воды или бульона).
Овощи припускают 15—20 минут; только некоторые овощи припускают 8—10 минут, это шпинат и щавель. Припускают отдельные виды овощей (тыква, белокочанная капуста, шпинат) и их смеси. Шпинат нельзя припускать вместе с щавелем и кислицей, так как последние содержат кислоту, от которой у шпината изменяется цвет и он становится жестким. Припущенные овощи подают с маслом и соусами.