Полуфабрикаты для кулинарных изделий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Полуфабрикатами для приготовления мучных кулинарных изделий являются тесто и фарш. Что бы приготовить тесто продукты необходимо соответствующим образом подготовить. Муку пшеничную перед использованием просеивают через частое сито.
Температура муки перед замешиванием теста должна быть не ниже 14°. Яичный меланж перед приготовлением теста оттаивают и процеживают. Яичный порошок предварительно смешивают с холодной водой или молоком и дают набухнуть в течение 30 — 40 минут.
Сухое молоко растворяют в горячей воде, имеющей температуру 60—70°. На 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды, разменивают, затем доливают остальную воду и кипятят, помешивая.
Сахар-песок должен быть белого цвета. Сахарную крошку растворяют в воде и процеживают через марлю. Соль употребляют мелкую столовую, крупную соль предварительно растворяют в воде, затем процеживают через марлю.
Дрожжи сухие перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 20—30 минут. Воды берут 0,5 л на 100 г сухих дрожжей. Ванилин, ваниль, корицу, гвоздику, лимонную цедру и другие ароматические вещества добавляют в тесто при его замешивании, одновременно со сдобой. Палочки ванили разрезают ножницами на мелкие кусочки, толкут с сахаром з ступке и просеивают. Цедру с лимона или апельсина измельчают на терке.