ТЕСТО
Тесто можно приготовить на дрожжах — кислое и можно приготовить без дрожжей — пресное. В зависимости от назначения тесто может быть крутым, средней густоты или жидким. Тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Молоко берут натуральное, сгущенное или сухое.
Хорошо использовать кислое молоко и сыворотку, полученную при изготовлении творога и сыра. Количество жидкости на 1 кг муки колеблется от 0,15 до 2,5 л, в зависимости от того, для каких изделий и какой консистенции нужно приготовить тесто, а также от количества масла, яиц и других продуктов, входящих в состав теста.
Кислое и пресное тесто можно приготовить сдобным и несдобным. В состав сдобного теста, кроме муки, входят в более или менее значительном количестве молоко, жир, яйца и сахар. Несдобное тесто готовят на воде, без жира, яиц и сахара или с небольшим количеством сдобы.
Из дрожжевого (кислого) теста пекут пирожки печеные и жареные с различными фаршами, кулебяки, ватрушки, блины и оладьи. Из бездрожжевого (пресного) теста, так же как из кислого, можно приготовить и испечь пирожки, кулебяки, ватрушки и блины.
Кроме того, из него хорошо приготовить лапшу, корзиночки и другие изделия. Изделия из сдобного пресного теста рассыпчатые и более сухие, чем из дрожжевого. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Для приготовления некоторых сдобных изделий требуется много жира. Так, например, слоеное пресное тесто (слойка) должно содержать не менее 30% жира. Чтобы получить рассыпчатые сдобные изделия из теста с небольшим количеством жира, в некоторое тесто добавляют химические разрыхлители — соду, углекислый аммоний.
При замешивании пресного сдобного теста сливочное масло иногда заменяют сметаной, а при изготовлении слоеного пресного теста — сливочным маргарином. Для дрожжевого теста лучше использовать крупичатую муку или полукрупку, а для пресного теста — муку более тонкого помола.
Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную (в деревянном ящике со съемной крышкой, деревянной кадке, сотейнике, кастрюле, противне) . Крутое пресное тесто можно замешивать и непосредственно на крышке стола, желательно на мраморной.
В зависимости от количества теста перемешивают муку с жидкостью и другими продуктами деревянной веселкой либо руками. Когда надо приготовить жидкое тесто для блинов муку с жидкостью перемешивают в посуде металлическим веничком. Приготовляют и хранят тесто в чистой неокисляющейся посуде.