Тесто

ТЕСТО

Тесто можно приготовить на дрожжах — кислое и  можно приготовить без дрожжей — пресное. В зависимости от назначения тесто может быть  крутым, средней густоты или жидким. Тесто готовят на воде, молоке  цельном или разбавленном водой. Молоко берут натуральное, сгущенное или  сухое.

Хорошо использовать кислое молоко и сыворотку, полученную при  изготовлении творога и сыра. Количество жидкости на 1 кг муки колеблется  от 0,15 до 2,5 л, в зависимости от того, для каких изделий и какой  консистенции нужно приготовить тесто, а также от количества масла, яиц и  других продуктов, входящих в состав теста.

Кислое и пресное тесто  можно приготовить сдобным и несдобным. В состав сдобного теста, кроме муки,  входят в более или менее значительном количестве молоко, жир, яйца и  сахар. Несдобное тесто готовят на воде, без жира, яиц и сахара или с  небольшим количеством сдобы.

Из дрожжевого (кислого) теста  пекут пирожки печеные и жареные с различными фаршами, кулебяки,  ватрушки, блины и оладьи. Из бездрожжевого (пресного) теста, так же как  из кислого, можно приготовить и испечь пирожки, кулебяки, ватрушки и блины.

Кроме  того, из него хорошо приготовить лапшу, корзиночки и другие изделия. Изделия из  сдобного пресного теста рассыпчатые и более сухие, чем из дрожжевого.  Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми  получаются изделия.

Для приготовления некоторых сдобных изделий  требуется много жира. Так, например, слоеное пресное тесто (слойка)  должно содержать не менее 30% жира. Чтобы получить рассыпчатые сдобные  изделия из теста с небольшим количеством жира, в некоторое тесто  добавляют химические разрыхлители — соду, углекислый аммоний.

При  замешивании пресного сдобного теста сливочное масло иногда заменяют  сметаной, а при изготовлении слоеного пресного теста — сливочным  маргарином. Для дрожжевого теста лучше использовать крупичатую муку или полукрупку, а для пресного теста — муку более тонкого помола.

Замешивают  тесто в тестомесильной машине или вручную (в деревянном ящике со  съемной крышкой, деревянной кадке, сотейнике, кастрюле, противне) .  Крутое пресное тесто можно замешивать и непосредственно на крышке стола,  желательно на мраморной.

В зависимости от количества теста перемешивают  муку с жидкостью и другими продуктами деревянной веселкой либо руками.  Когда надо приготовить жидкое тесто для блинов муку с жидкостью перемешивают в  посуде металлическим веничком. Приготовляют и хранят тесто в чистой неокисляющейся посуде.