Тесто дрожжевое

Кислое тесто - приготовляют опарным и безопарным

Опарное тесто

Муку для теста рекомендуется употреблять крупичатую.

Тесто на опаре из такой муки получается лучшего качества,   чем   безопарное. Замешивают тесто в два приема: сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Опару делают жидкой или густой, в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей много хорошей эластичной клейковины (30—35%), замешивают жидкую опару; для этого на 1 кг муки берут 1 л воды. Из муки со слабой клейковиной (20—25%) делают густую опару, т. е. на 1 кг муки берут 0,7 л воды.

 

Для приготовления опары, в воду или молоко, подогретые до 30°, кладут дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпают часть муки (примерно 1/3 от полагающегося по рецептуре количества) и размешивают до получения  теста однородной консистенции. Это тесто (опара) для брожения помещают в место, где температура будет 27—30°; если теста нужно небольшое количество то посуду с опарой можно поставить в теплую воду.

Опара во время брожения в 2—3 раза увеличивается в объеме. Опадает опара постепенно по мере готовности. Бродит опара в течении 2—3 часов, время брожения зависит от температуры, и качества дрожжей, а также качества муки. На брожение опары из муки с большим содержанием клейковины хорошего качества требуется больше времени, чем на брожение опары из муки с малым количеством клейковины.

В готовую опару добавляют остальную часть воды или молока, полагающихся по норме, причем в этой жидкости предварительно растворяют соль. После этого в опару кладут сахар, яйца, всыпают оставшуюся муку (по норме) и месят до тех пор, пока тесто не сделается гладким, тягучим и не будет легко отставать от стенок посуды. Затем добавляют растопленное масло и снова месят до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Замешенное тесто оставляют бродить на 1,5—2 часа.

За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1—2 раза. При обминке теста удаляется излишек, углекислого газа, замедляющего брожение; после обминки брожение теста снова идет нормально. Созревание теста длится 4—5 часов, считая от начала приготовления опары до разделки теста.

Безопарное тесто.

При этом способе приготовления всю муку и другие предназначенные для теста продукты замешивают с водой или молоком за один прием.В теплой воде разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, добавляют яйца, всыпают муку и замешивают тесто. Далее поступают так же, как при приготовлении опарного теста.

Для получения высококачественных мучных изделий важно определить момент, когда тесто готово к разделке; навык в этом приобретается только практикой.
В тех случаях, когда готовое тесто приходится хранить не разделанным на изделия свыше трех часов или оставлять его по какой-либо причине до следующего дня, его охлаждают.

Для этого тесто укладывают на листы слоем в 2—3 см и ставят в холодное помещение. Охлажденные куски теста обминают, кладут плотно в посуду и хранят при температуре не выше 6° в течение суток. Процесс брожения в охлажденном тесте замедляется.

Если готовое тесто остается долго в теплом помещении, то оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш выпеченных изделий сравнительно грубый и крупнопористый.
Продукты (в г): мука 1000, масло сливочное 54, сахар 67, яйца 54, дрожжи .27, соль 10, вода 430.