ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Из клюквы, малины или смородины приготовляют сок и отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут подготовленный желатин и перемешивают до полного его растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный сок и перемешивают. После этого горячую смесь процеживают через полотняную ткань или шелковое сито, охлаждают до 15—18°, разливают в формы, стаканы, чашки или вазочки и ставят в холодное помещение (при температуре не выше 10°) на 1,5—2 часа.
Смесь, приготовленную с агаром, разливают при температуре 45—50° вследствие того, что смесь при более низкой температуре (35—40°) превращается в желе.
Сироп после смешивания его с желатином и фруктовым соком иногда получается мутноватым. Чтобы приготовить прозрачное желе, смесь осветляют.
Для этого в горячий сироп после введения в него желатина и фруктового сока вливают яичные белки, предварительно смешанные с двукратным количеством холодной воды, размешивают и варят при самом слабом кипении 10—15 минут. Осветленный горячий сироп процеживают. Для осветления 1 л сиропа требуется 30 г яичного белка.
Если же смесь и после варки с белком почему-либо останется мутной (не осветлится), то вместо желе из нее путем взбивания лучше приготовить мусс.
Из прозрачного фруктового сока и хорошего желатина желе получается довольно прозрачное и без осветления белком.
Желе перед его подачей выкладывают из формы на блюдо. Для этого форму с желе погружают на 2—3 секунды в горячую воду, затем быстро обтирают полотенцем, накрывают блюдом и, перевернув форму вверх дном, слегка встряхивают.
Продукты (в г): клюква 150 или смородина 140 или малина 175, желатин 27 или агар 10, сахар 140. Выход 1000 г.