Содержание материала
Тыква, кабачки, баклажаны
Перед очисткой овощи обмывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют семена и срезают кожицу.
Со зрелых кабачков срезают кожицу и удаляют семена. Очень крупные плоды предварительно нарезают поперек на несколько частей. Из целых кабачков семена можно вынуть металлической ложкой в форме желобка.
У баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезают, а семена удаляют только в том случае, если овощи предназначены для фарширования. Для этого их нарезают поперек,.придавая форму стаканчиков.
Огурцы
Со свежих и соленых огурцов срезают кожицу, если она желтая или горькая. При обработке перезрелых огурцов, кроме кожицы, удаляют семена. У нежинских, парниковых и маринованных огурцов срезают кожицу только с концов. Если огурцы подают к блюду целыми, то их обмывают.
Перец стручковый (сладкий)
Перец стручковый, предназначенный для фарширования, надрезают поперек сбоку верхней его широкой части. Затем отрезают у основания находящийся в стручке стержень с семенами. После этого от середины линии первого прореза делают второй - вдоль стручка, чтобы можно было вынуть стержень и семена, не нарушая формы стручка. Стручки кладут на 1—2 минуты в кипяток и удаляют остатки семян. Из перца, предназначенного для соусов, борща, рагу и т. п., семена удаляют, разрезав стручок вдоль на две части.
Фасоль, горох, бобы, кукуруза
Очищают зеленые стручки от продольных боковых волокон (жилок). Для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки.
У початков кукурузы стебель отрезают у основания, вместе с которым отпадают и листья. После этого снимают волокна, окутывающие початок. Очищенную кукурузу обмывают.
Зелень
Зеленый салат, шпинат, щавель, крапиву, ботву от овощей и т. п. отделяют от корней, грубых стеблей, пожелтевших листьев и других несъедобных частей. Дикорастущую зелень сортируют по видам.