Содержание материала
Свежие овощи
Картофель
Картофель по характеру использования подразделяется на столовый, заводский и кормовой, а по времени созревания-на молодой и зрелый. Столовые сорта имеют тонкую кожицу и неглубоко сидящие глазки. Они обладают хорошим вкусом, быстро варятся, при варке не рассыпаются.
Наиболее распространенными столовыми сортами являются лорх, ранняя роза, эпикур и др.
Зрелые клубни столового картофеля должны быть чистыми, цельными, сухими и не позеленевшими. Легкое увядание клубней допускается лишь в весенне-летний период.
Допускаются клубни с поверхностными повреждениями, но не более 5% по счету, с повреждением сельскохозяйственными вредителями, не более 2%, и с наличием парши не более чем на 1/4 поверхности клубней. Круглые по форме клубни должны иметь диаметр, перпендикулярный к продольной оси, не менее 5 см, продолговатые — не менее 4 см.
Земляная груша
Земляная груша относится к группе клубнеплодов; культивируется повсеместно (кроме северных районов). Земляная груша содержит большое количество углеводов — от 65 до 80%. Все сорта земной груши делятся по окраске кожицы на белые и красные; встречается земляная груша смешанной окраски — белой и красной. В пищу земляная груша используется вареной и жареной.
Свекла
Свекла по хозяйственному использованию подразделяется на столовую, кормовую и сахарную. Столовая свекла отличается тёмно-красной окраской кожицы и мякоти, сочностью, приятным вкусом. В зависимости от внешнего вида, внутреннего строения и размеров корнеплодов столовая свекла делится на два сорта.
Лучшим сортом считается свекла, имеющая тёмно-красную мякоть без белых колец. Корнеплоды должны быть свежими, цельными, здоровыми и однородными по форме. Плоские и круглые сорта свеклы должны иметь наибольший поперечный диаметр от 4 до 14 см, продолговатые сорта — от 3 до 10 см.
Допускается, но ограничивается содержание в партии корнеплодов битых, потертых, неоднородных по форме, а также имеющих другие дефекты.
Морковь
Морковь по хозяйственному использованию подразделяется на столовую и кормовую. Лучшие сорта столовой моркови имеют оранжево-красную окраску, толстый наружный слой корнеплода и небольшую сердцевину.
По форме корня столовую морковь разделяют на каротель (до 6 см длины), полу-длинную (до 18 см) и длинную (свыше 18 см). Наиболее вкусным сортом является каротель.
Капуста
Зачищают свежую белокочанную, красно-кочанную и савойскую капусту одинаково. Для этого снимают верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезав их у основания, а также срезают наружную часть кочерыжки. Годные в пищу листья осматривают и при наличии испорченных частей вырезают их.
Из белокочанной капусты, предназначенной для голубцов, кочерыжку вырезают целиком, не нарушая целости листьев, т. е. не разрезая кочана на части. Если в капусте обнаружены гусеницы или дождевые черви, то с кочана снимают больше листьев, чем это делается обычно.
У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют с капусты потемневшие и загнившие части; загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступив 1 см от начала разветвления кочана. При обработке брюссельской капусты кочешки срезают со стебля и удаляют испорченные листья.
Обмывают зачищенную белокочанную, красно-кочанную и савойскую капусту в ванне или бочке с холодной водой. Снятые с капусты листья, годные в пищу, а также кочешки брюссельской капусты тщательно промывают в большом количестве воды, чтобы листья свободно плавали, а песок лучше смывался и оседал на дно.
Зачищенную цветную капусту кладут на 30 минут в холодную подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды); при наличии в кочане гусениц и дождевых черней они всплывают.
Квашеную капусту отжимают и промывают в холодной воде лишь в том случае, если она очень кислая. Сок квашеной капусты содержит ценные пищевые вещества (минеральные соли, витамины и др.) и его можно использовать для заправки борщей, щей из свежей крапивы, винегретов и др.
Нельзя промывать капусту горячей водой, так как пищевая ценность ее понижается. Отжимают квашеную капусту от рассола и промывают непосредственно перед использованием. В квашеной капусте без рассола очень быстро разрушается витамин С, а в капусте с рассолом он сохраняется хорошо.
Лук и чеснок
Очищают репчатый лук, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья.
У зеленого лука отрезают корешки, сухие пожелтевшие и загнившие части, после чего лук промывают в холодной воде.
При очистке лука порея отрезают корешки и верхнюю часть зеленых листьев, удаляют сухие и загрязненные листья. Стебель лука разрезают вдоль на две части, чтобы частицы песка лучше удалились при промывке.
Чеснок очищают же, как и репчатый лук. Срезав донце, головку. чеснок разделяют на части (зубки) и очищают их от сухих листьев.
Тыква, кабачки, баклажаны
Перед очисткой овощи обмывают. Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют семена и срезают кожицу.
Со зрелых кабачков срезают кожицу и удаляют семена. Очень крупные плоды предварительно нарезают поперек на несколько частей. Из целых кабачков семена можно вынуть металлической ложкой в форме желобка.
У баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезают, а семена удаляют только в том случае, если овощи предназначены для фарширования. Для этого их нарезают поперек,.придавая форму стаканчиков.
Огурцы
Со свежих и соленых огурцов срезают кожицу, если она желтая или горькая. При обработке перезрелых огурцов, кроме кожицы, удаляют семена. У нежинских, парниковых и маринованных огурцов срезают кожицу только с концов. Если огурцы подают к блюду целыми, то их обмывают.
Перец стручковый (сладкий)
Перец стручковый, предназначенный для фарширования, надрезают поперек сбоку верхней его широкой части. Затем отрезают у основания находящийся в стручке стержень с семенами. После этого от середины линии первого прореза делают второй - вдоль стручка, чтобы можно было вынуть стержень и семена, не нарушая формы стручка. Стручки кладут на 1—2 минуты в кипяток и удаляют остатки семян. Из перца, предназначенного для соусов, борща, рагу и т. п., семена удаляют, разрезав стручок вдоль на две части.
Фасоль, горох, бобы, кукуруза
Очищают зеленые стручки от продольных боковых волокон (жилок). Для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки.
У початков кукурузы стебель отрезают у основания, вместе с которым отпадают и листья. После этого снимают волокна, окутывающие початок. Очищенную кукурузу обмывают.
Зелень
Зеленый салат, шпинат, щавель, крапиву, ботву от овощей и т. п. отделяют от корней, грубых стеблей, пожелтевших листьев и других несъедобных частей. Дикорастущую зелень сортируют по видам.