Содержание материала
Капуста
Зачищают свежую белокочанную, красно-кочанную и савойскую капусту одинаково. Для этого снимают верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезав их у основания, а также срезают наружную часть кочерыжки. Годные в пищу листья осматривают и при наличии испорченных частей вырезают их.
Из белокочанной капусты, предназначенной для голубцов, кочерыжку вырезают целиком, не нарушая целости листьев, т. е. не разрезая кочана на части. Если в капусте обнаружены гусеницы или дождевые черви, то с кочана снимают больше листьев, чем это делается обычно.
У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют с капусты потемневшие и загнившие части; загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступив 1 см от начала разветвления кочана. При обработке брюссельской капусты кочешки срезают со стебля и удаляют испорченные листья.
Обмывают зачищенную белокочанную, красно-кочанную и савойскую капусту в ванне или бочке с холодной водой. Снятые с капусты листья, годные в пищу, а также кочешки брюссельской капусты тщательно промывают в большом количестве воды, чтобы листья свободно плавали, а песок лучше смывался и оседал на дно.
Зачищенную цветную капусту кладут на 30 минут в холодную подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды); при наличии в кочане гусениц и дождевых черней они всплывают.
Квашеную капусту отжимают и промывают в холодной воде лишь в том случае, если она очень кислая. Сок квашеной капусты содержит ценные пищевые вещества (минеральные соли, витамины и др.) и его можно использовать для заправки борщей, щей из свежей крапивы, винегретов и др.
Нельзя промывать капусту горячей водой, так как пищевая ценность ее понижается. Отжимают квашеную капусту от рассола и промывают непосредственно перед использованием. В квашеной капусте без рассола очень быстро разрушается витамин С, а в капусте с рассолом он сохраняется хорошо.
Лук и чеснок
Очищают репчатый лук, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья.
У зеленого лука отрезают корешки, сухие пожелтевшие и загнившие части, после чего лук промывают в холодной воде.
При очистке лука порея отрезают корешки и верхнюю часть зеленых листьев, удаляют сухие и загрязненные листья. Стебель лука разрезают вдоль на две части, чтобы частицы песка лучше удалились при промывке.
Чеснок очищают же, как и репчатый лук. Срезав донце, головку. чеснок разделяют на части (зубки) и очищают их от сухих листьев.