Компоты
Компоты
Плоды и ягоды для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера. Компоты
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Первый способ. Черешки молодого ревеня промывают в холодной воде, очищают от грубых наружных волокон и разрезают на куски длиной 1—2 см. В воду добавляют сахар, лимонную цедру и нагревают до кипения, затем кладут ревень и снова дают закипеть. Далее варят как кисель из ягод.
Второй способ. Черешки зрелого ревеня промывают и варят. Как только ревень станет мягким, его протирают через сито. Из пюре ревеня кисель готовят так же, как из яблок.
Продукты (в г): ревень 225, сахар 160, картофельный крахмал 40, цедра с 1/4 лимона. Выход 1000 г.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Сушеную чернику перебирают, промывают, заливают десятикратным количеством горячей воды. Через 2—3 часа, когда ягоды набухнут, их варят в той же воде в течение 15 минут при слабом кипении. Затем отвар сливают и процеживают, а ягоды мнут, снова заливают таким же количеством свежей воды и варят еще 15 минут. После этого отвар сливают и процеживают, а ягоды отжимают. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал, разведенный частью охлажденного отвара.
Продукты (в г): черника 75, сахар 120, картофельный крахмал 50 Выход 1000 г.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, а также из плодово-ягодных соков, сиропов и пюре, ревеня, хлебного кваса, молока.
Чаще всего кисели варяг из клюквы, смородины, клубники. малины, вишни, кизила, слив и яблок.
Для приготовления киселей из плодов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мязги — отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал.
Готовность киселя определяют по его внешнему виду, консистенции и вкусу. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, довольно густым, не тягучим, при пробе на вкус в киселе не должно ощущаться мучнитости от непроверенного крахмала. При продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
Дан приготовления киселей употребляют крахмал картофельный, и кукурузный(маисовый).
Страница 16 из 17