Компоты
Компоты
Плоды и ягоды для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера. Компоты
Компоты
Для приготовления компотов плоды и ягоды употребляют свежие, сушеные и консервированные (в банках). Компот готовят из одного или нескольких видов плодов, ягод в различных сочетаниях.
Перед приготовлением блюд плоды и ягоды соответствующим образом подготавливают.
Яблоки, груши и айву перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера.
Из персиков, абрикосов и слив удаляют косточки. Яблоки и груши, предназначенные для подачи в сиропе с вином, иногда варят целыми. Для этого у яблок, предназначенных для отваривания целиком, сердцевину удаляют специальной ложкой, не очищая яблока от кожицы, после удаления сердцевины очищают кожицу.
Очищают яблоки и груши от кожицы вручную ножом из нержавеющей стали или машиной; в последнем случае сначала очищают кожицу, а затем удаляют сердцевину. Для облегчения очистки яблок и груш вручную их опускают на 2—3 секунды в кипящую воду, после чего кожица легко снимается.
Подготовленные яблоки и груши до варки хранят в холодной подкисленной воде (0,5 г виннокаменной кислоты на 1 л воды). Варят плоды в целом виде или разрезанными вдоль на несколько частей (дольками) в той же воде, в которой их хранили. Варят плоды и ягоды при слабом кипении.
Свежую малину, землянику, мандарины, апельсины, виноград, дыню, арбуз кладут в компот перед подачей сырыми.
Мандарины и апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки иди нарезают кружочками, удаляя при этом семена.
Виноград, клубнику и другие ягоды перебирают, удаляют веточки, плодоножки и промывают в холодной воде. Мякоть дыни и арбуза нарезают ломтиками или кубиками в 1,5—2 см.
Свежие яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы для компотов варят в воде или в сиропе слабой концентрации (100 г сахара на 1 л воды). Сироп иногда подкисляют лимонной или винно-каменной кислотой (от 0,5 до 1 г кислоты на 1 л сиропа). Если плоды кислые, то добавлять кислоту в сироп не следует.
Некоторые сорта яблок (антоновские и др.), а также очень спелые груши сильно развариваются. Поэтому их кладут в кипящий сироп и тотчас же снимают с огня и оставляют до охлаждения в закрытой посуде. Так же варят очень спелые персики, абрикосы и сладкие сливы, предварительно вынув из них косточки.
Когда сваренные фрукты остынут, сироп сливают, добавляют в него нужное количество сахара? кипятят, процеживают и охлаждают. Вареные фрукты заливают охлажденным сиропом и хранят до подачи в прохладном месте при температуре не выше 15°.
Для заливки сваренных и сырых подготовленных к подаче плодов и ягод приготовляют сироп. Чтобы приготовить сироп (1000 г), отвар, полученный при варке яблок, груш, айвы и других плодов (800 г), кипятят с сахаром (215 г) и процеживают через сито и марлю.
Подают компот в стакане, вазочке, или салатнике порциями по 150, 180, 200 г. Если компот готовят из разных свежих фруктов, то сырые и вареные плоды и ягоды аккуратно укладывают, чередуя их по цвету, в вазочки или салатники и заливают холодным сиропом.
КИСЕЛЬ ИЗ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Отвар из сушеных плодов шиповника готовят так же, как из черники. Затем в отвар кладут пищевую кислоту, добавляют сахар и после закипания заваривают крахмал,
Одна порция киселя из порошка или настоя плодов шиповника содержит не менее одной человекодозы витамина С, а при высокой активности шиповника — и больше.
Цвет готового киселя должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и запах — приятные, специфические для шиповника.
Продукты (в г): плоды шиповника 40, кислота лимонная 1,5, крахмал картофельный 50, сахар 120. Выход 1000 г.
ВИТАМИННЫЙ КИСЕЛЬ ИЗ ПОРОШКА ШИПОВНИКА
Для приготовления киселя из мелкого порошка шиповника воду, подкисленную лимонной или виннокаменной кислотой, нагревают до кипения, всыпают в нее порошок шиповника и кипятят, через 5 минут добавляют сахар и заваривают крахмал.
Крупный порошок предварительно просеивают через частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпают в кипящую воду (5 л воды на 1 кг порошка), кипятят 5—10 минут, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют сахар, мелкий порошок шиповника и, доведя до кипения, заваривают крахмал.
Продукты (в г): порошок шиповника 20, сахар 120, кислота лимонная 1,5, крахмал
картофельный 45. Выход 1000 г.
Страница 11 из 17