КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Фрукты перебирают. Если в состав компота входят груши и яблоки, то их отбирают, так как они варятся значительно дольше, чем остальные фрукты. Перебранные фрукты промывают 2—3 раза в теплой воде. При каждой смене воды фрукты выкладывают на сито, чтобы удалить осевший на дно посуды песок.

Вымытые фрукты заливают горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, затем снимают с огня и охлаждают. Груши и яблоки варят отдельно, пока они не станут мягкими. При массовом приготовлении компота каждый вид плодов варят отдельно, чтобы можно было равномерно разложить их по порциям.

Подают компот в стакане или вазочке по 150, 180, 200 г. В компот перед подачей для аромата иногда кладут ломтик лимона с кожицей.
Продукты (в г): фрукты (смесь) 200, сахар 75. Выход 1000 г.

СВЕЖИЕ ЯГОДЫ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

С молоком, сливками и сметаной подают клубнику, землянику, малину. Для этого пригодны ягоды только спелые и не мятые. Обработанные, как для компота, ягоды хранят в холодном месте. При подаче ягоды укладывают в вазочки или на розетки и посыпают сахаром-песком. Молоко, сливки или сметану предварительно охлаждают до температуры не выше 14° и подают в стаканах или чашках отдельно от ягод.

Не пастеризованное молоко перед охлаждением кипятят. Сливки и сметану иногда взбивают в пену, кладут горкой в вазочку, а сверху на них укладывают ягоды. Взбитые сливки и сметану можно смешать с сахарной пудрой и ароматизировать ванилином.
Продукты (в г): ягоды 85, молоко 150 или сливки 100, или сметана 50, сахарная пудра 20. Выход (с молоком) 255 г. Выход (со сливками) 205 г.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

Компот приготовляют так же, как описано выше, но добавляют некоторое количество свежих фруктов и ягод. Свежие очищенные фрукты нарезают небольшими дольками, яблоки и груши варят, а дыню, арбуз и виноград тепловой обработке не подвергают. Подготовленные свежие и консервированные фрукты укладывают в вазочки или салатники и заливают холодным сиропом.
Продукты (в г): свежие яблоки, груши, дыня и ягоды 56, консервированные персики, абрикосы и черешни 45, сахар 30, сироп от фруктов 18, вода 55. Выход 200 г.