Желе

ЖЕЛЕ

Желе представляет собой студенистую массу, приготовляемую из фруктово-ягодного сока или молока с сахаром и желатином. Иногда для желе желатин заменяют агаром из расчета 2,7 : 1.
Желатин и агар перед использованием промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дурхшлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин и агар снова заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания: желатин на 30—40 минут, а агар — на 1—2 часа. После этого воду сливают. Необходимо помнить, что при набухании желатин и агар увеличиваются в объеме и весе в 6—8 раз; это надо учитывать при дозировке воды.

ЖЕЛЕ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ

ЖЕЛЕ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ

Желе приготовляют так же, как желе со свежими фруктами. Сироп с желатином (смесь) для заливки фруктов готовят из сиропа от консервированных фруктов с добавлением сахара и лимонной кислоты.
Продукты (в г): фрукты консервированные (персики, абрикосы, черешня, вишня и др.) 50, желатин 2,7 или агар 1, кислота лимонная 0,1, сахар 14. Выход 150 г.

ЖЕЛЕ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

ЖЕЛЕ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ


Желе вишневоеЯблоки, груши, айву, дыню и арбуз очищают от кожицы и семян, затем разрезают на небольшие дольки. Одновременно ягоды промывают, очищают от веточек и плодоножек. После этого подготовленные яблоки, груши и айву варят.
В фруктовый отвар добавляют сахар, желатин, предварительно размоченный в воде, и приготовляют смесь для желе.


Подготовленные фрукты и ягоды укладывают в вазочки или хрустальные салатники и заливают частью полу-застывшего желе так, чтобы оно покрывало фрукты на половину высоты. Когда желе застынет, их заливают остальной частью желе и охлаждают.
Продукты (в г): яблоки или айва 140, арбуз 100, дыня 110, виноград 50, сахар 85, желатин 16 или агар 6, кислота лимонная 0,6. Выход 1000 г.

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

В горячий сироп, сваренный из сахара и воды (на 1 кг сахара 4 л воды), кладут цедру, снятую с апельсина теркой, и подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, в сироп вливают отжатый из апельсинов сок, подкрашивают жженым сахаром и амарантом до образования оранжевого цвета, размешивают и процеживают.

Далее поступают так же, как при изготовлении желе ягодного.
Продукты (в г): апельсины 150, сахар 140, желатин 27 или агар 10, кислота лимонная 1. Выход 1000 г.
Если смесь для желе осветляют, то к указанному количеству продуктов добавляют желатин 8 г, сахар 20 г, белок яичный 30 г.